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入冬,就要“牛”

2018-11-28 15:19 来源:大洋网

烧烤澳大利亚牛肉  

燕麦卷牛肉 广报全媒体记者 曾繁莹摄  

大洋网讯 胃口大开的秋冬时节,牛肉是不错的选择。它既能满足“食肉兽”对吃肉的渴望,又可补充身体所需的营养,对那些期望吃了又不胖的人来说,牛肉更是上乘之选。此外,牛肉的蛋白质含量高,脂肪含量低,是补脾胃强筋骨之物。当夜幕降临,温度跌落时,就需要牛肉的加持啦。

新鲜

有生命力的冰鲜牛肉

色泽粉红如女士脸颊的红晕,肉质柔嫩如二月里的春风,每一口都是肉汁,这就是冰鲜澳大利亚牛肉。厨师稍微将牛肉煎过后,爆炸式的牛肉风味就在口腔中呈现。近日,这款冰鲜澳大利亚牛肉登陆广州。

店里的主理人介绍,目前市面上的进口牛肉绝大多数是急冻牛肉。冰鲜进口牛肉须全程在0℃~2℃的冷链中保存,需要进行严格的监控运输,因此冰鲜进口牛肉的成本比急冻进口牛肉高,总体价格偏高15%~20%。相比急冻牛肉,冰鲜牛肉的口感更柔软,有更浓郁的牛肉香味和更丰富的汁水。冰鲜牛肉全程进行湿式熟成,它的水分不会在温度变化的瞬间被抽干,这就是所谓的“有生命力的牛肉”。这种牛肉的牛种经过严格优选,在澳大利亚南部生产,整个养殖过程不喂食任何类型的生产促进素,在养殖的最后100天,用谷饲育肥,所以这款牛肉口感鲜嫩、大理石花纹丰富。

这款牛肉不同的部位有不同做法,其中应用最广泛的是牛上脑肉,它既可以打边炉、烧烤、西餐烹调,也可以加上辣椒炒,用中式方法来烹调。

即做即食的牛肉丸

天气一冷就想打边炉,小黄牛肉最适合打边炉。广州滨江东路柏丽广场的牛B潮牛火锅店用的就是广西小黄牛。一端上来就是“一整头牛”的盘子,按部位将牛肉摆放在相应的牛只平面图盘上,一头牛被安排得明明白白。这家的牛肉丸是现场做的。店员把一兜新鲜的牛肉放到桌上,做一颗牛肉丸,放一颗到滚烫的汤中,新鲜制作的牛肉丸比起已经熟制再加温的丸子,鲜度要提升几个级别。主理人介绍,经过多次的调试,才发现75%的黄牛后腿肉酱和25%面粉的比例制作的牛肉丸为最佳。

新颖

奇妙的牛肉红茶配

澳大利亚M8级的牛肉接近最高级别的牛肉,肉的口感极佳,它是西餐厨房中的优质食材,也为中餐厨师青睐,王府半岛酒店凰庭中餐厅行政总厨梁师傅最喜欢烹饪这款牛肉。他选用牛的上腰部的脊肉,切成粒状后香煎,配搭红灯笼椒与黄灯笼椒。酒店重视中国茶文化,因此梁师傅用茶搭配这道牛肉菜肴。放一壶紫砂壶大红袍在旁,一口大红袍,一口牛肉,效仿西方红酒配红肉的饮食组合。最近,梁师傅用这款牛肉创造了一道芦笋炒澳大利亚M8级和牛,牛肉配搭鲜芦笋大火快炒,保证和牛肉的弹嫩口感,芦笋的清新还中和了牛肉的厚重,营养丰富的同时还带来无穷的味蕾体验。

口感别样的燕麦卷牛肉

牛肉与燕麦的结合,叫人耳目一新。这是廖师傅在内蒙古采风时获得的灵感。

当地人喜欢吃杂粮,他突发奇想能不能用杂粮来炒牛肉?杂粮吸吮了牛肉的汁液,耐嚼而肉汁足。

廖师傅曾经试过用薏米等其他杂粮来配搭,但终究还是燕麦搭配牛肉最合适。在他主理的铂尔曼酒店恬园中餐厅中,这道有机燕麦生炒小牛肉是招牌菜。燕麦炒起来不容易烂,软硬适中,还吸收了牛肉的滋味,附在牛肉上给肉带来别样的口感。

这道菜选用的是美国的安格斯牛肉,双面煎至三成熟后,将高汤和黑椒汁倒入牛肉中,当牛肉熟度达到八成后,再加入提前蒸好的燕麦一起炒。

文/广报全媒体记者 曾繁莹

图/广报全媒体记者 王维宣(部分图片署名除外)


[ 编辑: 韦馨尧 ]
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