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一羊百食

2018-12-28 16:20 来源:大洋网

羊肉片  

支竹双冬羊腩煲  

老北京涮羊肉必备芝麻酱  

羊肉叉烧包  

酥皮焗羊奶  

大洋网讯 广州气温持续下降,未来几日将有降雨。阴天冷雨,亟需正能量之物驱散湿寒。羊肉可温补气血、抵御风寒,是抵挡寒冷的最佳利器。羊肉的食法多样,羊肉火锅、焖羊腩、羊肉叉烧包、酥皮焗羊奶……只有你想不到,没有厨师做不到。

老北京涮羊肉:手切现煮吃本味

老北京涮羊肉是北京美食的重要代表,区别于广东的“打边炉”和四川的火锅,以采用铜锅现煮为特色,以手切羊肉为主角,羊肉很讲究刀工与吃法。最近在广州也能吃上北京涮羊肉了,在高德置地春广场有一家刚刚亮相的奇门涮肉坊正是以“京味儿”涮肉为特色的老北京涮羊肉火锅店。汤底和秘制调料经过改良,融合传统与新派做法,令味道更具层次感。

来自内蒙古,从小吃着沙葱长大的羔羊,经过两次排酸,肉质足够嫩。老北京涮肉一般分两种——鲜肉和冻肉。鲜肉稍微一涮就能吃,冻肉需放进锅中煮透,尽管冻肉也是薄如纸的肉片。出品总监任先生说,店中的鲜肉选用羊的4个部位——羊里脊、羊腱肉、羊上脑肉和羊后腿肉。羊里脊切成块状,大约半截手指长,有筋道,带嚼劲,以瘦肉为主,下锅涮一两分钟就可以吃了;羊腱肉切成片,这位置有意思,怎么涮肉质都是嫩的,尽管看着要老了,吃到嘴里依旧是嫩的,它只要涮30秒即可;羊后腿肉和羊上脑肉同样30秒即可,羊上脑肉肥瘦相间,口感丰富,一只羊只有2条上脑肉,一共3斤。

冻肉实际是用羊肉冷冻成块,初始状态是一卷卷的,我们见到它时,已是片状,通常所吃的肥牛、肥羊就是冻肉。这家店的冻肉吃起来爽脆,那是因为压制肉时加入了羊的月牙骨,一只羊有两块月牙骨,只有老北京才这么吃。

最传统的涮羊肉是清水加枸杞、大枣、姜葱等材料做汤底,店中还增加了年轻人喜欢的鲜椒锅底,它集合新鲜朝天椒、九叶青花椒、小米椒、剁椒和30多种材料调制而成,鲜香不腻。老北京涮羊肉最关键的就是麻酱,店家在传统麻酱的基础上加上金华火腿、咸鱼和珧柱,真材实料,唇齿留香。

粤式烹羊:花样百出

论烹羊宴中的佼佼者,非海珠区前进路那家老字号新兴饭店莫属。主理人李文平为人低调,一心专注烹羊,数十年来研发了不计其数的羊肴,店主从不张扬,但味道却吸引了很多食客,饭店成了街坊的饭堂以及城市旅行者的必到打卡地。

盐池滩羊、徐闻羊以及进口羊肉皆能在此食到,羊的各个部位演绎多样。羊肚用来做开胃健脾的“捞起羊肚丝”,这是充满粤菜特色的烹饪方式。选择新鲜的羊肚,煲熟,掌控爽脆度,再加上头抽添加鲜味,爽中带鲜,饭桌上用它“打头阵”正好。

羊肉叉烧包是店里的特色,厨师用做叉烧的方式来制作羊肉,再包进点心里作为馅料,煎香,这份羊肉叉烧包既有包点的香,又有羊肉自身的独特肉味,刷新了众人对叉烧包的认知。

羊奶近些年兴起,因健康且更易为人体吸收而受关注。这家店的酥皮焗羊奶更是羊城的一道经典之作,无论茶市或者饭市,街坊都非常喜欢吃。

主角羊肉与羊腩烹法非常丰富。最传统的是秘制羊腩煲,这是店里数十年来的招牌菜,选用徐闻羊制作。古时候,徐闻羊曾经被作为朝廷贡品,现在它是国家地理保护产品,皮酥肉软,且无羊膻味,适合广州人的胃口。厨师将羊肉焖至软熟入味,烹羊所用的酱汁不断升级,懂吃的行家吃完羊肉,必定要来一碗米饭,用羊汁捞饭,那醇厚香浓完全不亚于鱼翅捞饭,却比鱼翅捞饭更健康、环保。

许多年轻的食客喜欢这家店的鲍鱼焖羊肉,这两种食材一拍即合,鲍鱼与羊肉的酱汁兼容。这酱汁风味独特得很,一反广州传统的酱料配方,没有柱侯酱和花生酱,反而是加了潮汕的香草煮出的汁水。

店内的“精品羊”是羊中“大满足”,有的街坊每次来到就要吃这份。一煲“精品羊”足足用了3只羊的羊颈部位的肉,它的肉质特点是有嚼劲。每一块羊肉有两只手指头宽,10厘米长,堪称羊肉中的“巨无霸”,气势非凡。这个选材是有讲究的,李先生说,不将其切小块,主要是为了锁住肉汁的水分和羊肉的营养。烹煮羊颈肉的酱汁不同普通羊腩煲,骨子里带着野性与热情,那是用大量的姜、蒜与陈皮等加酱而成的。

呼伦贝尔放养羊:肉嫩味香

呼伦贝尔草原上拥有优质的牧草,河流众多且纯净,在这里生长的羊吃喝无忧,还有大量的活动空间,这造就了它鲜美的肉质。

广州的店家采用呼伦贝尔草原羊的极少,总厨陈国雄看中的就是这种羊的上佳品质。

陈师傅用姜、葱、白酒、普洱茶叶以及冻水慢慢浸羊肉,经过这样特殊的处理,羊肉的膻味得以消除。之后将腐乳、柱侯酱、腊鸭腿肉、草果、香叶和腐竹等爆香,用这些食材加入水一同焖羊肉,水位大概到羊身的一半即可,这样才可以逼出羊的香味。其中有一个最重要的环节——加入炸过的姜。姜必须拍碎,用慢火炸至金黄色,透亮脆香,姜味被逐渐逼出,这才放入羊汤中煮。

焖羊时,先焖带皮的这一边,慢火焖45分钟,再反过来焖带肉的这一边,焖40分钟,这可以说是最讲究细致的烹羊方法了。羊肉焖制好后要去掉大骨,汁水留起来作为羊腩煲的煲底用。

文、图/广报全媒体记者 曾繁莹

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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