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花花食界·腊味“门派”众多 广式腊味为何独步江湖?

2019-01-09 14:52 来源:大洋网

被誉为增城十宝的“金聚来”腊味在晾晒中。陈安/摄  

市民们在选购各式腊味。廖雪明/摄  

大洋网讯 年关渐近,许多人家的餐桌上总是少不了一道菜:腊味。尤其是在老广的饮食结构中,广式腊味占据了重要一席。在由湖南、四川、安徽等组成的腊味各大“门派”里,广式腊味为何能独步江湖?

广州是一座包容性极强的城市,所以对于在这里打拼的人来说,每一份腊味都饱含妈妈的味道,更代表一种思念,仿佛腊味一入口,乡愁就解了。

家家晒腊味是南中国的盛景

《舌尖上的中国》这样描述:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

腊味在南方更为多见。起初,交通不够便捷、物质不够丰富,制作腊味主要是为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存,在春节可以拿来款待客人,过了年以后依然可以有肉吃……最后却获得了不同凡响的美味。到了今天,我们的生活水平、通勤条件大大改善,对腊味的爱却丝毫未减。

大约在冬至到春节之间,南中国的家家户户,尤其是乡村地区都忙着买肉、洗肉、腌肉、熏肉、晒肉,最后齐齐挂在自家院子的空旷地,或者家中高高的房梁上,这几乎就成了一大盛景。如果谁家挂得更多,就会惹来羡慕的眼光。

在城市里,人们虽然没条件做,但也在专注着吃。

广式腊味“甜润”让人难忘

毫无疑问,腊味在老广们的饮食结构中占据了重要位置,不仅在置办年货的时候可以馈赠亲友,日常吃饭更是少不了腊肠的加持。

整体上,广式腊味分为红腊和白腊。珠三角地区以红腊为主,最大标志就是在腌制肉的过程中加入了酱油,这样就有了酱香味,色泽偏深红。

粤北地区更流行白腊,鸭、鱼都可以入腊味,制作讲究原汁原味,偏清香。

更有意思的是,老广饮食喜欢温润,对味蕾的刺激并不热衷,这和他们为人的踏实、不张扬的性格如出一辙,他们对腊味的要求也是一样。

所以广式腊味不同于其他腊味的最大特色是“偏甜润”,这是因为肉在腌制调味时加入了酒,所以闻起来有一股淡淡的酒香。而在顺德这些传统鱼米之乡,人们则喜欢在北风起时晒鱼干,阳光充足时,鱼干渗出诱人的油脂,折射着光泽。

腊味煲仔饭最经典

腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。它的主体是身段修长的广式腊肠和丝苗米。这个影响力太大了,以至于倘若一个新广州人没有吃过腊味煲仔饭,那就是你自己的错了。

“广州的街巷里,天气一旦转凉,腊味店就会排起‘嗷嗷待哺’的长队,店门口会摆着让人看得见火的炉灶,每个灶眼上都坐着一个煲,桌椅布置得很简单,充满市井味,似乎隔着煲,我们都能听见米饭被炙烤的声音,那是令人食指大动的镬气。”

腊肠、腊肉、腊鱼切成小片,加上几根菜心,在蒸煮之后就出炉了,腊味的汁液渗入米饭里,吃之前用勺子把米饭拌匀,面对浓香扑鼻的诱惑,人已经等不及了。

肠衣薄如纸,咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆,咸中带甜,有阵阵酒香,颇有嚼劲,可口极了,直到把最后一粒饭吃下去,才算心满意足。

除了街边小店,在惠食佳之类的粤菜餐厅,会吃的老广也多半会点上一份腊味煲仔饭。在秋之风、皇上皇这样的腊味专卖店,买一包腊肠自己回家煮煲仔饭,或者和芥兰等同炒,也是一件幸福的事。

广报全媒体记者 曾俊

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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