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温暖一煲

2019-01-22 17:29 来源:大洋网

墨鱼白菜煲  

浓汤鱼腐浸白菜苗  

潮州砂锅蚝仔粥 广报全媒体记者 卢政摄  

大洋网讯 在寒意袭扰的冬日里,各式各样的煲仔菜正好大行其道。围煲而食,热气腾腾的氛围让人在冬日多一分暖意。相比传统煲仔菜的多油重口味,这些精烹巧制的暖胃煲、爽口煲、美容煲和药膳煲,堪称煲仔菜中的一股“清流”。食客大可按需取舍,总有一款“对你胃口”的煲仔菜。

美容煲 菱角煲排骨可轻身美体

排骨因其骨肉易离,肉质细嫩,深受食客青睐。当然除了粉蒸排骨、糖醋排骨外,家常的萝卜炖排骨同样惹人喜欢。

菱角因形似牛角而得名,其内里相当“有料”,富含淀粉、蛋白质、多种维生素与不饱和脂肪酸,享有“水中落花生”的美誉。尤让人叫绝的是,菱角还具有“轻身”作用,不过所谓的“轻身”并不是说能让人“身轻如燕”,而是具有一定的减肥健美作用,这是不是让爱美的女士为之心动。

菱角要做得香鲜好吃,与猪骨下锅甚为适合,当中又以排骨为最佳。将新鲜猪排斩成小段,汆水去除杂质,放入砂锅,加清水大火滚开,转小火煲足30分钟,撒盐调味,倒入去皮菱角煲至松软,出锅前加一点芹菜段或香菜叶,这款菜汤质奶白、香气十足。

这一主走“小清新”路线的菱角排骨煲亦汤亦菜,充分吸收了汤汁的排骨自带野味之鲜,而菱角香软粉滑,让人“爱不释口”,倘若再喝上一碗香气浓郁的奶白色热汤,真的是暖胃又暖心。此外潮汕风味的墨鱼白菜煲也是值得一试的冬日菜式,墨鱼丸弹牙清甜、香鲜不腻。

爽口煲 鱼腐软如棉花糖

和弹牙无骨的鱼丸一样,软滑香醇的鱼腐在粤菜中比较常见,既宜汤宜烩,又适合“打边炉”。制作上通常将鲮鱼去骨起肉,剁成肉茸,加入些许生粉和鸡蛋液,反复打成鱼胶。之后便可按需做成小丸或片状,最后放入油锅炸至外色金黄即可。

这款鱼腐香软得像棉花糖一样,不少人可能没有见过,更别提亲尝其鲜了。厨师在传统鱼腐手作的基础上,大胆创新和改良,加入一定的鸡蛋清,巧妙完成创意。他用砂锅将事先熬好的浓鸡汤滚开,滑入洗净的白菜苗和手作鱼腐,用汤底的高温将食材迅速煲熟,烹饪手法上与云南过桥米线有着异曲同工之妙。

虽省去了香炸环节,但却带来意外惊喜,尤其是浸熟的鱼腐在菜叶的衬托下白腻如雪,圆圆滚滚,看上去像一窝鸟蛋。口感上,这款鱼腐软嫩得像棉花糖,鲜美可口,老少咸宜。经浓汤浸润的白菜苗同样细腻爽口、清鲜惹味。据了解,这道看似朴素无华的浓鸡汤鱼腐浸白菜苗在东莞厨王争霸赛上曾成功征服评委味蕾,一举夺冠。

药膳煲 鲜沙参煲冬日止咳祛痰

冬日里寒意袭扰,早晚温差变化较大,加之空气颇为干燥,不少人容易感冒受凉,甚至干咳不止,这个时候药膳煲就正好派上用场了。就对“症”下药而言,作为中药材、气味清润可口的沙参比较适合当下季节,因为沙参具有温补清热、润肺止咳等功效。

尽管平时我们见到的多是干沙参,但新鲜沙参烹制药膳亦是上乘之选,而且更省心省事。厨师将新鲜沙参略为泡水洗净,改刀斜切成块,将排骨段和瘦肉丁汆水,之后一起放入砂锅中,加入清水,大火煮开,再调小火慢煲,直至沙参熟透、排骨肉质软烂。出锅前,厨师撒一把芹菜段增色提香,这道菜色香味俱全。

当热气腾腾的菜端上桌,揭开盖子就闻到一股清淡的药味,多数煲仔菜都有惊艳的卖相,但这款鲜沙参煲朴实无华、口感惊人。新鲜沙参入口香润,口感与铁棍山药相似,略有淡淡苦味,即便加入肉类也毫无违和感。这款菜品有止咳祛痰、润肺平喘等作用,对久咳的老人和小孩来说,或许具有不错的食补食疗效果。

暖胃煲

蚝仔粥鲜香暖胃

在冬天,不要以为只有香浓热烫的煲仔菜才最对胃口,其实一煲热气腾腾的砂锅粥同样可以吃出别样温暖。潮州砂锅粥多以海鲜佐味,不仅米粒饱满、米香盈足,而且略带嚼劲,令人回味无穷。

厨师用新鲜米饭和鸡汤煲好粥底,滑入新鲜的蚝仔煲上10~20秒,一切的精妙皆在“速泡”中锁住。同时加入香炸过的大地鱼碎和方鱼碎,并酌放一点猪肉碎和冬菜增香提味,这款粥又香又脆。一勺舀下去可捞起一粒粒饱满的耗仔,而经过粥汁浸润的蚝仔,一口咬下去,软嫩爽口、蚝汁爆浆,瞬间让人领略到大海的鲜美。

文、图/广报全媒体记者 马骏(署名除外)

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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