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有了日式串烧 倒春寒又何妨

2019-03-21 11:48 来源:大洋网

日式串烧  

鸡烤蔬菜拼盘 广报全媒体记者 王维宣摄  

大洋网讯 倒春寒又要来了,本周末广州的气温可能一下子掉到16℃。这时,约上三两好友下馆子,喝点自酿小酒,吃吃些日式串烧,暖暖身,多好。广州有许多日式居酒屋,它最早源自串烧店,因此串烧是居酒屋中的经典菜式。现在,广州也有几家专门吃日式串烧的店,门面不大,台与台之间相间不过几个拳头,却因充满人情味的服务与好吃的串烧,备受食客青睐。

日本版“全猪宴”

在天河CBD一带工作的白领下班吃饭有不少选择。大多数日式串烧店都在体育西六运小街这片居民区里,与烟火气息融为一体。也有例外的,它位于繁华的太古汇商场里,似乎是大隐隐于市。踏入店里,就如同进入了另一个世界,一切与工作有关的,都如同大衣被卸在外头,在这里,就只管吃串儿、喝酒了。

“烧豚”是店里的特色,豚即猪,“烧豚”是猪肉串烧,符合中国人的口味。“猪的全身都是宝”,从猪头肉到猪颈肉再到猪横膈膜、猪舌、猪声带等,在这儿都能吃得上。这让人想起番禺深夜里的猪杂宴。没想到在天河也能吃上“猪杂宴”。日式串烧的做法让猪肉更惹味。店内做串烧主要是盐烤和酱烧两种。

盐烤最考师傅功底,也考验食材的品质。店家专门请来从事豚类串烧多年的日本女师傅庆子挂帅。只见她在烤炉前埋头观火,猪肉在炉子上吱吱作响,她捏起一小撮盐,撒在肉上,盐带出了食材的甜味。店内还会配上自制的烧烤酱与柠檬,食客可以自行调配食物的风味。

除了串烧,这儿还有关东煮、新鲜的刺身、精选沙拉等下酒好菜。餐厅从日本精选各种清酒与烧酒,连有360年历史、口味清醇的月桂冠也有。

12个部位的鸡肉都可串烧

越秀区淘金路一片是外国友人的聚集地,这儿集中了一大批具有异域风情的餐馆。有一家平民化的日本串烧食堂,主打串烧。这家店主营全鸡串烧料理,对鸡肉的要求颇高,他们特别挑选了一款生长期在150天左右的走地鸡。厨师将鸡拆解出12个部位,包括鸡皮、鸡脆骨、鸡肾、鸡前翅、鸡心管、鸡胸脆骨等。

鸡皮是许多传统日式串烧店里必有的一道菜,中国人很少专门烹饪鸡皮,而日本师傅通过串烧的方式将鸡皮的优点无限放大。盐烧是处理鸡皮的最佳方法,鸡皮富有油脂,这种油脂纯粹无杂,盐烧的方法能将油逼出,形成焦脆的边缘,薄韧的鸡皮。男士最喜欢这一口。

相比之下,女性更喜欢鸡脆骨,它带有一点甜和奶香,嚼劲十足,很让人上瘾。

“鸡心管”是鸡心脏上面的管,在日本的一些地区,鸡心管是献给重要客人吃的食物。

鸡胸的脆骨很难单独处理成烤串,师傅将它打碎后酿在冬菇上,做成鸡肉棒来烤,蘸柚子胡椒。鸡肉与大葱是极好的结合,二者熟度相仿,师傅取了鸡腿肉,一块鸡腿肉一块大葱地串起来,烹饪两者最重要在于火候,大约烧5分钟就可以了。

除了串烧,低温慢煮也是店里的特色制法,通过低温慢煮的方法保持肉的质感。鸡骨架则多用来熬汤,做成鸡汁。主食也是以鸡为主角,一到中午,烧鸡饭的点击率就特别高。

文、图/广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Summer (部分图片除署名外)

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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