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煲仔饭“上天”先过味道关

2019-05-15 17:53 来源:大洋网

将腊肠、腊肉蒸出的腊味汁精心烹制为秘制酱料,融入米饭中提鲜。

因飞行过程中会出现颠簸,功夫汤送上飞机前,需将汤内骨头清理干净。

面条的第一次处理需保持较硬的劲度,为二次加热后给乘客呈现最好的口感。

晶莹的皮里裹着鸡丝,红石榴子点缀,正如“半含笑里清冰齿,忽绽吟边古锦囊”。

大洋网讯 “亚洲美食之旅从空中开始”——日前,广州亚洲美食节美食文化交流沙龙在白云机场T2航站楼举行,亚洲多国驻穗领事和亚洲航空公司代表共聚一堂,分享航空美食新貌、推广亚洲美食、领略广州风情。广报记者也走近航空美食,探寻空中香味,寻觅这份充满广州风情和特色的空中味蕾。

精选的香米,配以香味浓郁的腊味,香米吸取了腊味精华,米饭松软醇香,腊味色泽鲜明,肥而不腻。对广州人而言,这一碗煲仔饭,不仅是舌尖上的美味,更是萦绕在心头的情意结。如今,伴随航班的每一次起飞和降落,在三万英尺的高空,这一道广式煲仔饭,唤醒了外地游客的味蕾,慰藉了本地游子的乡愁。除了煲仔饭,还有大碗面、牛肉丸汤、盐焗鸡这些广州出品的空中美食,也随着广州空中之路,传播到亚洲乃至世界各个城市,让美味与城市建立交流,让美食传播广州情谊。

近日,广报记者走进广州南联航空食品的制作厨房,探秘广式煲仔饭、大碗面等空中美食的出炉过程。

煲仔饭:

烹制工艺改良

秘制酱料点睛

“煲仔饭是传统的广式菜,这道南航粤式腊味煲仔饭,是南航的‘拳头’产品,让人们在空中也能尝到广州味道。”广州南联航空食品有限公司行政总厨刘卫敏解释道,机上空间与设备有限,航空餐不能像地面餐一样现炒现吃,需要在航空食品公司烹制后进行快速降温后冷藏,根据航班情况即时送上飞机,在机上进行二次加热,因此在煲仔饭食材的选择上,选用了肥瘦比为3:7的腊肠和腊肉,以及更符合大众口味的丝苗香米,这些食材经过二次加热后口感仍佳。

一道看似简单的煲仔饭背后有着十分复杂的制作工艺。传统煲仔饭的烹制,需要将米、腊肠、腊肉用慢火炖,让腊肠和腊肉的汁水慢慢渗透进米里。但由于飞机上需要的餐食量比较大,这道航空餐煲仔饭,对传统做法进行了调整。“需要将米和腊肉、腊肠分开蒸,蒸好后,将腊肉、腊肠配在米饭上。乘客在吃的时候将秘制酱料淋在米饭上,充分搅拌入味后再食用。”刘卫敏提到的这碟秘制酱料是煲仔饭的点睛之笔,它是在传统的酱料中加入了腊肉、腊肠在烹制过程中产生的腊味汁,再经厨师调料、煸香、慢熬而成,将酱汁由煲的中心逐渐向外画圈浇下,浓稠的酱汁自腊肉缓缓流下融至米饭中,腊肉和米饭挂上了油亮的酱黑提鲜入味,让人无法抗拒。

为适应高空味觉选米用料细打磨

这道煲仔饭,南航已经使用六年了。回忆起煲仔饭的研发过程,研发团队成员之一的伍耀华师傅记忆深刻。“整个研发过程前后差不多用了三个月,仅煲仔饭里用到的米,我们就试吃了11种,而且每次试吃的米,都是进行过两次加热后的米。有些米看起来香,但是加热、冷藏、再加热之后,味道就不一样了,我们要保证乘客尝到的是口感最好的。”伍耀华师傅介绍说,这道煲仔饭是广式美食的代表之一,制作加工过程有很严格的要求,因此,南航对其他配备了煲仔饭的航食公司,不仅会提供广州当地的食材,还会对他们进行培训和复训,并定期对当地的煲仔饭进行抽检,以确保乘客尝到的都是正宗且地道的广州味道。这不仅可以保证饭菜的质量,也能给广州人留住“舌尖上的乡愁”,也能促进广式美食的传播。

据了解,在三万英尺的高空中,乘客对咸和甜的味觉会下降约30%。“在地面吃,乘客可能觉得这个咸度刚刚好,但到飞机上可能会觉得淡了点,因此,我们也会根据高空中乘客味觉失调的情况来对煲仔饭的用料、调料进行调整。”在伍师傅看来,这道煲仔饭,无论是用料、烹制、摆盘、小菜……每一道工序、每一个细节,都是师傅们一起探讨、研究,慢慢改进打磨出来的成果,希望让这份广式味道留在更多乘客的心中。

不仅烹制广式航空美食,广式美食也成为刘卫敏师傅生活中不可或缺的一部分。今年60岁的刘卫敏师傅,从事厨师行业已经45年了,他说,“我最大的希望就是用广州的食物带给乘客更多的广式味道,”刘卫敏师傅笑道,“空中美食扩展了美食的传播范围,让更多人吃到了地道的广州美食,他们吃得开心就是我们最大的快乐。”

为航空餐加文化“味”首创空中意境菜

除了煲仔饭,还有潮汕手打牛肉丸清汤、牛肉大碗面、菠萝酱鸭腿、大包子等广州出品的空中美食,也随着广州空中之路,传播到亚洲乃至世界各个城市,让美味与城市建立交流,让美食传播广州情谊。

广州白云汉莎航空食品有限公司的厨师团队,在传承粤式航空餐食的基础上,还进行了创新。结合现代都市人口味偏重、追求新鲜刺激、审美层次提高的潮流趋势,沿袭粤菜敢于“洋为中用”的特点,在粤菜基础上借鉴西餐工艺,研发出具有时尚感的系列新派粤菜,现已推广至海航、国航、东航等国内航班。其中,推出的“意境菜”让人耳目一新。“如今的航空餐不但要求原料新鲜营养,也要求摆盘符合时尚审美,能够有文化支持。文化底蕴决定了菜品的‘意境’,赋予菜品以灵魂,而非简单的食材与调味料的堆砌。”广州白云汉莎航空食品有限公司的相关负责人说道。

为航空餐赋予文化底蕴,白云汉莎公司厨师团队首创粤式空中意境菜的系列主题餐食,着眼于“粤菜”和“意境”,以餐具为纸,食材为笔,运用中国绘图和写意技法呈现菜品。将粤菜与诗句意境相融合,让旅客在万米高空中,享中国诗词之文化,品岭南粤菜之美味。一道新派石榴鸡,配“半含笑里清冰齿,忽绽吟边古锦囊”,姜葱白切鸡,配“苔痕上阶绿,草色入帘青”,萝卜牛腩,配“荆溪白石出,天寒红叶稀”……精致的摆盘、细致的用料和制作,再配以中国古诗词,使乘客品尝到层次、意蕴更加丰富的航空餐食。

文、图/广报全媒体记者王楚涵、全杰 

视频拍摄/广报全媒体记者郑洪达、黄宏斌

视频剪辑/广报全媒体记者郑洪达、刘晓溪 实习生廖明灿


[ 编辑: 王中一 ]
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