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陈皮入馔 千滋百味

2019-10-31 17:50 来源:大洋网

陈皮炖水鸭

陈皮可为烧鹅添味

陈皮番茄

陈皮雪梨水

大洋网讯 它其貌不扬,又皱又黑,仿佛经历过说不尽的沧桑,却是广东人珍藏的“宝”。俗话说广东有三宝——陈皮、老姜、禾秆草。它就是这三宝之首,陈皮。陈皮数新会陈皮最出名,它入药入馔皆可,是老广家中常备之物。它能派生出无数道广府料理,呵护广府人健康之余,还能满足口腹之欲,带来极好的味蕾享受。

陈皮理气健脾化痰有奇功

当广东人谈起陈皮时,绝大多数时候讲的是新会陈皮,它又被称之为“广陈皮”,这是历史贸易中给予它的称法,有别于其他省份所产陈皮。实际上,产陈皮的地区不止广东,云南、四川、江西等地也有。在宋代,广陈皮是南北贸易的“广货”之一。《本草纲目》载:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘……今天下以广中(即今新会)采者为胜。”它既有收藏价值,又有药用与实用价值。据《中国药典》记载,陈皮可理气健脾、燥湿化痰。

据行家介绍,新会陈皮须用当地所产的茶枝柑制作,鲜果皮打开成三瓣,再进行一年以上的陈化。通常来讲,陈化3年以上的才能称之为陈皮。年份越高的陈皮价值越高。每年9月是茶枝柑盛产之季,在当地常常能见到在太阳底下懒洋洋晒着的柑皮。据了解,新会种植果柑的历史已超千年,加工陈皮也有700多年。

陈皮在广府美食中的应用极其广泛,从汤到酒,从凉菜到热菜到饭后甜点。每一位广州人的童年里都少不了一碗陈皮红豆沙。陈皮有着特殊的香气,为粤菜师傅们所青睐。据广州日报全媒体记者观察,粤菜师傅们或将其泡水,取陈皮水烹制菜肴;或将其打成粉,撒在菜品上调和味道;或将陈皮切碎粒,应用到菜品中,提升菜品的风味。它的搭档无数,可以是鱼、鸭、猪骨,甚至是水果一类。但是,量需要把控好,否则芳香不达反成苦。

饮:糖水汤水两相宜

陈皮既能入糖水,也能入汤。某大酒店梁志坤师傅专程到江门新会寻找陈化时间15年以上的靓陈皮,无意中发觉当地陈皮炖水鸭的吃法,他也效仿之,在酒店中餐厅空中花园里炖出高阶版“陈皮炖水鸭”奉予食客。如何高阶?用3斤肉料炖出1斤半的汤汁,浓缩出精华。江海边上放养的野生水鸭,15年的陈皮,炖上4个小时,清而有肉味。

烹:百变陈皮宴万千精致

陈皮也被当作一种香料使用,在“古法陈皮鲍鱼烧鹅”这道菜肴中它充当的正是这样的角色。

梁志坤师傅将出炉的烧鹅正向提起,令烧鹅“站”起,将底部的针一拉,烧鹅腔内汁水如泉涌倾泻而出,这里头就有陈皮的风味。烧鹅内有乾坤,一个个鲍鱼像小宝宝似的相继溜出来。这是鲜鲍,它也深深烙着陈皮之香。鲍鱼的汁、烧鹅的汁融为一体,这兴许是风味最独特的烧鹅了。

无独有偶,在某著名酒店,中餐主厨吴天荣师傅用陈皮做了一席陈皮宴,同样是用15年的陈皮,他烹出陈皮雪花牛肉、陈皮虎虾、陈皮骨等精致菜肴。陈皮雪花牛肉巧妙别致,一层虾饺皮包裹着雪花牛肉,老陈皮的风味藏在牛肉里。吴师傅用澳大利亚谷饲牛,取牛腿位置,用陈皮水浸过,再裹上虾饺皮。趁热,就着意大利黑醋,丰美与清新并存。

素:清雅素净更健康

陈皮番茄和陈皮石榴球是吴师傅的两道陈皮精品小肴。番茄采用的是本地大肉番茄,凭师傅精妙的刀工,切开雕成红棉花状,撒上陈皮末与陈皮粒,加上陈皮水的浸润,番茄生发出别样的芳香,这是一道开胃的餐前小吃。而陈皮石榴球,是以木耳丝、菇丝、白菜丝等为馅,腐皮包起蒸,陈皮水调芡,菠菜一同埋芡,为清雅素食,得健康人士之青睐。

居家做一做:陈皮雪梨水

广州气温骤降,初霜浮现,天气已冷,人体容易犯呼吸道等疾病,此时的养生关键在于养阴、润肺和防寒。陈皮雪梨水,就是润肺开胃的一道良品。记得,一定要用雪梨,不能用香梨哦。梁师傅说,香梨的肉薄,雪梨肉厚软,更适合用来炖。

材料:

雪梨1个,陈皮2克,冰糖100克,纯净水500克。

制作:

1.冰糖加水煲,其间要用勺子不断搅拌到冰糖完全融化。

2.取半碗炖好的冰糖水,晾到45℃,用来浸洗干净了的陈皮,大约浸20分钟。

3.将雪梨切去顶盖,留起备用。用勺子挖去雪梨心,一定要把心挖干净,以此减少酸度。

4.将浸好的陈皮连水一同倒入雪梨中,再舀适量冰糖水浸泡雪梨,大约到雪梨一半高,再盖上顶盖,隔水炖两个半小时。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣、曾繁莹

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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