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初夏品蟹 不止鲜嫩

2022-06-21 14:19 来源:大洋网

清初文学家李渔对蟹痴情,人称“蟹仙”,家人取笑他“以蟹为命”。每年螃蟹还未上市,他就早早存好买蟹钱。在李渔看来,螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,已经达到了色香味三者的极致。蟹之美味,向来爱好者甚多。虽然古语有言“秋风起,蟹脚痒”,但是在广东地区,除了秋风起,还多了一个吃蟹的时令季节,便是此时。那当季之蟹的品种可多了:奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹、重皮蟹……它们相继登场,让老饕们一饱口福。吃罢这蟹,再尝那蟹,将那对蟹的思念,在此时都统统释放了出来。

葱姜炒蟹是人们喜爱的家常做法

清蒸螃蟹,原汁原味

奄仔蟹

夏初,在大湾区的餐桌上,奄仔蟹必定是妥妥的C位。奄仔蟹之盛名,可把五湖四海之人都引来寻味。它实属青蟹,奄仔蟹应作“厣仔蟹”,最大特点便是肉质滑嫩。这是青蟹在几个成长阶段里,肉质最为鲜甜的阶段了。作家张小娴书中有这么一段话,专言奄仔蟹:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。”足见奄仔蟹的魅力。

奄仔蟹的膏液

广东许多地方都产奄仔蟹,比如番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处。奄仔蟹的赏味期可长了,往往能持续好些个月。据养蟹人伍先生介绍,这是因为蟹苗持续投放的缘故。通常,蟹农会在春节时开始投放,一般需要5个月生长时间,蟹就可以成熟。这也是奄仔蟹最为美味的时节。

奄仔蟹个头大约三四两,可分有4类,青白黄黑,其中以黑奄最好吃,黑奄肚脐白里透黑,若全白色的则为水奄蟹。奄仔蟹的吃法算多样,粤菜名厨吴玉擎师傅今年就设计了几款奄仔蟹食法:油盐煎奄仔蟹、熟醉奄仔蟹、砂锅焗奄仔蟹、盐焗奄仔蟹、荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹。

油盐煎、砂锅焗和盐焗,更充分地逼出奄仔蟹的清甜。干燥的制法,让水分稍稍抽离,肉质间原本的清甜更加浓缩。打开的蟹肉,丝丝分明,鲜美一啖接一啖,何等过瘾。熟醉奄仔蟹,是在生醉的基础上演变而来的更安全的吃法。吃这一味,冰镇是最好。荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹是让两大时令的食材彼此相逢。正佳广场万豪酒店的陈师傅今年研发了一道“沙虫肉饼蒸奄仔蟹”,沙虫是来自湛江的特色食材,被称为“海里的味精”,足见它的鲜。它与奄仔蟹的相逢,着实令人耳目一新。

盐焗奄仔蟹

重皮蟹

番禺美食家屈九先生曾说,石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。如果有幸遇上换壳期的重皮蟹则更佳,硬壳底下有一层新生的软壳,蟹膏浓滑似流沙蛋黄,非常有滋味。这也是重皮蟹的名字由来:两层壳。其中,硬壳之下生长出来的软壳是可以食用的。

在吃蟹这件事情上,人各有好,有的食客更加偏爱重皮蟹的滋味,认为肉质和蟹膏质量都双佳,皆因重皮蟹的性价比是相当高的。疍家妹餐厅的老板郭英杰曾是疍家人,对海鲜最是熟悉。最近,他便在朋友圈里吆喝着重皮蟹之好:膏多、野香、蟹味浓,关键是生长在珠江口咸淡水的交汇处。这个“关键”,便是重皮蟹风味的“密码”。咸淡水交界处丰富的微生物,给重皮蟹的生长带来充足的口粮,水质、温度、湿度的恰到好处,也为它提供了极好的生长环境。有得天独厚的自然环境,收获靓蟹便顺理成章。

说到鉴赏,盐焗奄仔蟹的做法,完全可以复制在重皮蟹之上。经营蟹生意多年的阮先生先将蟹拉油后放入沙姜、椒盐、盐焗粉翻炒片刻,最后用锡纸包住放入粗盐焗,以此来凸显蟹壳的甘香,蟹膏的滑美。鲜花椒炒重皮蟹则是另一番演绎,这是借鉴避风塘做法,加入川式元素。用鲜花椒、花椒油和避风塘的物料一起兜炒蟹,最后溅上炼制过的鲜花椒,香口到不得了。

膏蟹

膏蟹这称呼,比较大众化。顾名思义,体内产生膏脂的青蟹,便被唤作“膏蟹”,它主要分布在广东、广西和福建等沿海一带。膏蟹那色泽红亮的膏,是给人带来愉悦感的源泉。其口感吃来与咸蛋黄有几分相似,还多了一层独特的鲜味,口味浓郁之人,对它会颇有偏爱。

膏蟹

也正是因为它的膏脂丰富,所以,不少粤菜师傅们会反其道而行之,用相对清淡的食材来配搭。比如邓志雄师傅,会用腐乳汁,加节瓜来焖膏蟹。节瓜是夏季的时令瓜果,清爽可口,腐乳汁的独特风味赋予了膏蟹别有一番滋味,让它除了油脂香之外,再增添一层滋味。另有其他师傅,用膏蟹来配沙白、黄鳝生焖,加入凉瓜,做一道“膏蟹沙白焖鳝”,操作不难,在家中甚至也能效仿。

古法焗膏蟹

咖喱膏蟹

六月黄

六月黄,其实是我们熟知的大闸蟹的“BB蟹”。因为大闸蟹的成长时间太长,美食爱好者们耐不住性子,于是开始浅尝那还在成长中的大闸蟹。

六月黄有多小?仅仅二三两那么大。它的小胳膊小腿软绵,最大特点在于蟹壳之中那如同流沙馅一般的膏,入口之后,缠绵香气经久不散。它们生长于江浙一带,主要在阳澄湖和太湖区域,以周庄、苏州、无锡和南京这一片的生产居多。不过,它每年上市数量有限,毕竟更大量需要留待成长为成年大闸蟹。

六月黄炒年糕

在广州,这时节,大约也仅有上海餐馆有这六月黄吃,比如成隆行、流金岁月等。据广州成隆行主理人杨先生介绍,其吃法与大闸蟹相似,蟹肉烧卖、蟹肉小笼包、蟹肉云吞、蟹肉捞面、蟹肉拌饭。捞面是江浙一带的吃法,实际上便是江浙盖烧面,只不过将“盖”换成了蟹肉,蒸好的蟹肉也不勾芡,就要这般原汁原味地铺洒在面上。面条上早已淋上少许豉油,豉油顺流而下,浸润着面条的每一寸肌理。六月黄油脂足够,无须任何画蛇添足,就是现在这般,已是无比鲜美了。店内的蟹肉云吞、蟹肉小笼包等都是现包的。他们店铺虽小,却事事亲力亲为,但求给食客一口最为新鲜、美味的当季蟹肴。

将蟹肉拆下,用来做各种美味菜肴。那蟹壳可一点不能浪费,大量的蟹壳用油在镬中炒,逼出蟹油来。这蟹油,在其他菜肴里可有大使命,能增香不少。

学一手:豆豉凉瓜炒奄仔蟹

材料:

奄仔蟹两只,凉瓜200克,豆豉20克,拍蒜、姜片、葱段各15克,红椒件10克,盐、糖、胡椒粉、绍酒、美极酱油、花生油各适量。

做法:

1.凉瓜切开去瓤,洗净后切片,以少许盐拌匀,汆水备用;

2.蟹洗净切件,以少许盐腌制,开锅下油后加入葱段和姜片,再下蟹爆炒备用;

3.起锅爆香豆豉、拍蒜、红椒件,重新放入蟹翻炒片刻,再下凉瓜大火翻炒。溅入少许绍酒,下适量盐、胡椒粉和酱油继续快速翻炒至香气溢出,最后调味收汁即成。

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹(除署名外)

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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中山八路交通换乘枢纽综合开发项目正在紧锣密鼓地推进中,项目建成后将实现轨道交通5号线、11号线、常规公交、社会车辆等各种交通出行方式的无缝换乘,提升区域公共交通效率,不断满足人民群众美好出行需求。 [详细]
08:20 建设海绵城市,《广州市排水条例实施细则》征意见
近日,《广州市排水条例实施细则》(征求意见稿)在市水务局网站上进行公示,其中对雨污分流、雨水源头减排、防御内涝等众多内容进行了详细规定,保障广州市排水事业建设与管理更加规范化、科学化、精细化。 [详细]
08:15 最新进展!广州地铁七号线二期盾构全部完成始发
最新进展!广州地铁七号线二期盾构全部完成始发
7月1日,负责广州地铁七号线二期姬堂停车场出入场线右线隧道掘进的盾构机顺利始发,标志着全线29台盾构机已全部完成始发。 [详细]
08:10 气温高需防蛇类出没频繁!夏季防蛇攻略请收好
气温高需防蛇类出没频繁!夏季防蛇攻略请收好
夏季来临,气温逐渐升高,蛇类出没频繁! [详细]
08:08 香港科技大学(广州)签署首个博士联合培养项目
香港科技大学(广州)签署首个博士联合培养项目
7月4日,香港科技大学(广州)与粤港澳大湾区数字经济研究院(福田)签署联合培养博士生合作协议。 [详细]