茶,从古至今都是人们生活中不可或缺的一部分。
现在的人喝茶,只需要放一个茶包,开水一冲就好了,简单迅速。讲究一些的,就备一套茶具,过几道水,引得围观的人拍掌叫好。但是,和古人喝茶相比,我们这些“茶道”逊色太多了。最近热播的电视剧《梦华录》,大篇幅展现了宋朝的点茶、茶百戏、斗茶。
点茶
点茶不只是为了好看,还会使茶更好喝。吃茶品饮主要是茶汤的沫饽,这是茶的精华所在。啜一口含在口中,随着气泡破裂,茶香乳香在口腔一齐迸发,使人产生一种“美好而有动感”的享受。
“点茶”的出现让整个烹茶的过程变得有戏可看,饮茶从前期工作就开始衍生出视觉美感。“点茶”首先讲究“煮水不煮茶”,等待水烧到90度左右,在提前温热过的茶盏里放入细茶粉与少量沸水,使其形成浓膏状茶汤。接下来,一边缓慢加入更多热水,一边用茶筅或茶匙转着圈击打茶汤,古人称之为“击拂”,茶汤上层会随之浮起泡沫,这一系列动作就是“点茶”的“点”。茶汤上泡沫的分布决定着一杯茶的优质程度。
茶百戏
“茶百戏”又叫“汤戏”或“水丹青”,“下汤运匕”,以茶汤上的泡沫为画纸,用小勺形状的工具为画笔,小勺蘸水,以水为墨在茶汤上作画。茶中有画、画中有茶,说的正是茶百戏。
不少网友惊呼,“世界上最早的拉花”原来宋代人就玩得很溜了。
茶百戏融合了茶艺与水墨画技巧,寥寥数笔就让山水、事物栩栩如生。在不了解茶百戏时,很多人会将其与咖啡拉花混淆,但不同于在咖啡上叠加牛奶作画的手法,茶百戏只需要清水就能让层次出现,变幻图案。且用茶筅搅拌后,茶百戏图案会消失,再次注水,画作又会出现。
斗茶
点茶法造就的茶汤泡沫不仅让艺术性极强的“茶百戏”有施展空间,也铺垫了“斗茶”之风。“斗茶”也叫“茗战”,在唐朝就已出现,宋时达到巅峰。苏东坡还写过:“岭外唯惠人喜斗茶,此水不虚出也!”从上层阶级到民间,全民“斗茶”。
斗茶文化在宋朝非常盛行,茶友们开一场“斗茶会”,带着各自的茶、茶具、茶艺,一起“斗”得尽兴。斗茶,斗的不仅仅是茶叶的质量,还有点茶人的技艺,有好茶叶,还要有高超的点茶功夫,赢的机会才大。
“斗茶”一来比拼“茶色”,当时“白茶为贵”,宋徽宗推出斗色标准——“以纯白为上真,清白为次,灰白次之,黄白又次之”。
二来主要比拼的是茶汤泡沫的优劣,细腻程度和持续时间。当时用“咬盏”一词形容。如果泡沫细腻浓厚,就会与茶盏盏壁咬合,不会轻易出现水痕,且能盖住底下的茶汤颜色。“咬盏”的时间越长,则越有可能赢得“斗茶”的胜利。
第三点则是比拼“茶味”。
茶点
宋朝随着经济、文化的繁荣昌盛,烹饪方法和制糖工艺得到了长足的发展,当时宋朝人对饮食的需求不再满足于只为充饥,而出现了精细和丰富多样的渴求。
因此,一类统称为“果子”的甜食,开始作为人们在茶余饭后、饮酒会友时,或配做茶点、或下酒小吃、或单独享用的舌尖美味。
果子丰富多样,如用糯米、豆粉、混合精炼动物脂肪,加入饴糖(麦芽糖)或茶汤制作的鹿鸣饼、豆儿果、碧涧豆儿糕、鲜花团子等点心,或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶点桃花果子、樱桃煎、越梅蜜饯、梨条桃圈、蜜饯雕花旋、炒银杏、召白藕、芭蕉干等蜜饯或干果。
茶点是宋代饮茶不可或缺的一部分,果子的香甜中和茶的苦涩,让饮茶的层次更加丰富。
茶器
说到饮茶的美学,自然也绕不开“茶器”。宋代茶器由金、银、铜、铁、瓷、石等各种材质制作,但瓷器依然是所用最多的。宋代崇尚简约的美学,这在茶器中也可见一斑。宋人取法自然,所用茶盏也大都没有繁复冗余的花纹装饰,而是以整体造型和釉色为关键元素。
由于当时崇尚“白茶黑盏”,黑釉瓷的发展也在宋代达到新的高度,尤其是福建建窑的黑釉茶盏(建盏)最受宫廷喜爱。
团茶与散茶
“龙凤团茶”其实也多见于宫廷,这是宋代兴起的小茶饼,印有龙凤图案。在民间,即使是普通的茶饼,也需要碾冲调抹等程序,很多老百姓为生活忙碌,来去匆匆,根本等不及,便兴起了“散茶”。
“散茶”并不复杂,将茶叶放到茶盏中,冲入沸水,便是一盏茶。时至今日,“散茶”的形式仍然被大家使用着。