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这些菜吃出诗情画意

2022-07-20 09:20 来源:中国食品报网

从古至今,中国的餐饮文化一直影响着世界。秦汉时期,中国就已经开始了饮食文化的对外传播,据《史记》《汉书》等史书记载,西汉初年,燕人卫满把中原饮食文化带到了朝鲜。东汉时期,伏波将军马援将端午节吃粽子的习俗带到了越南一带。唐朝时期,高僧鉴真东渡日本,带去了中国的饮食文化。

如今,中餐馆遍布世界各个角落,中国的烹饪知识、烹饪技术和烹饪美学,丰富了世界文化宝库。

始于春秋,兴于隋唐,盛于明清的淮扬菜是我国传统菜系,也是中国国宴的主要菜系。作为中国四大菜系之一,淮扬菜是中国饮食文化的重要组成部分。江苏淮安是淮扬菜的发源地之一,因淮扬菜而入选“世界美食之都”。

今天,我们就一起来看看淮扬名菜有哪些。

软兜长鱼

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞不绝口。

关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法。有人认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是为“软兜”。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口。趁热端上,筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴,与软兜长鱼一起,被誉为“淮炒两峰”之一,代表了淮扬菜的最高水平,名扬四海。

白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长,这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾,这种青虾皮薄肉厚,挤出来的虾仁洁白丰满。在挤虾仁前,有一道很重要的步骤,那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后,才能取出虾仁。取虾仁时,一头一尾用力,虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁,也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。

虾仁剥好后,第一步是进行洗涤,洗涤是为了虾仁的脆度,加盐搅打,使它的肉质比较紧实,然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆,虾仁必须用水滤净,码味时一定要码足味,虾仁盐加少了虾仁会出水,所以要把虾仁的水吐净,再进行浆制。浆制主要用蛋清和生粉,用法要得当,如果蛋清放早了,打发蛋清时易造成起泡脱浆。把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏1—2个小时再食用会更爽滑。在烹制时,首先要热锅冷油防止粘锅,虾仁滑油时油温不宜太高,100度左右下锅滑油后倒出备用。

在炒制虾仁时,仅仅以薄芡和盐调味,且遵循“三高两低”的方法。“三高两低“指的是在炒制过程中掂锅的方法,这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味,爽口脆嫩,鲜美至极。

平桥豆腐

平桥豆腐,名字虽然朴素无华,却是江苏淮安的一道名菜,在满汉全席中占有一席之地。选用内酯豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末。平桥豆腐据说有两绝:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。平桥豆腐入口滚烫,清香爽滑,汤汁醇厚,咸鲜可口。

文思豆腐

淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近鬼斧神工。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。这道菜品吃起来既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达胃中。回味之际,让人不住叫好。

文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀竖切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就变成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连、不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎,更要气定神闲,从容不迫。整个过程行云流水,一气呵成。

大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。这道菜品以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。大煮干丝刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖,鸡汤的鲜美完美地渗透干丝,这种味道用“丝丝入扣”来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国,而且被外宾誉为“东亚名肴”。

百花酒焖肉

百花酒为江苏镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚。用百花酒焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄、酥烂醇香、营养丰富。

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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2022-11-26 22:35
《联合国气候变化框架公约》第二十七次缔约方大会(COP27)日前在埃及沙姆沙伊赫落幕,阿联酋迪拜宣布将主办COP28。阿联酋驻华大使阿里·扎希里就此撰文呼吁,“应对气候变化迫切需要坚持多边主义”。
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据美联社11月23日报道,津巴布韦总统埃默森·姆南加古瓦23日在新议会大厦首次发表国情咨文讲话时,称赞了与中国的关系“极佳”。
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世界卫生组织官网数据显示,截至欧洲中部时间11月25日16时24分,全球新冠肺炎累计确诊病例636440663例,累计死亡病例6606624例。
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世界杯今日看点:梅西迎来背水一战,晋级还是告别
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补时阶段连进两球 伊朗胜威尔士保留晋级希望
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中国队夺得2022年国际象棋世界男团赛冠军
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2022世界杯小组赛B组第二轮,英格兰和美国0:0互交白卷,各取1分。
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卡塔尔队遭遇两连败 成为本届杯赛首支被淘汰球队
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世界杯观赛健康指南丨理性看球勿激动,莫让身体“领红牌”
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前无古人!C罗连续五届世界杯破门有多难
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在卡塔尔世界杯小组赛首轮的最后一场比赛中,巴西队2比0击败塞尔维亚队,赢得开门红。但在赛后人们更为关注的,还是内马尔的伤情。
2022-11-25 10:36
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出院出舱仍需护好健康
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邻里互助,情暖你我
邻里情谊是一种力量,它可以直抵人心,从而凝聚起战疫合力。当一块块符号化的门牌,变成了一张张温暖的笑脸,小区就成了抵御病毒、治愈人心的港湾。
2022-11-25 09:30
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2022-11-24 08:32
“党用伟大奋斗创造了百年伟业,也一定能用新的伟大奋斗创造新的伟业。”
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2022-11-23 08:24
补齐疫苗接种“短板”,筑牢全民免疫“屏障”。
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让简约生活汇聚抗疫正能量
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2022-11-21 10:39
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10:17 荔湾疾控:到过以下重点场所的人员请立即报备
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当前,从化区疫情社会面传播风险持续加大,防控形势严峻复杂。为快速有效阻断疫情传播扩散风险和降低区外疫情外溢波及从化区风险,切实保障广大人民群众生命安全和身体健康,现就进一步加强社会面疫情防控措施通告。 [详细]
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增城区:11月26日起,新增这些高风险区
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10:17 海珠区:这些区域划定为高风险区,涉及6个街道
海珠区:这些区域划定为高风险区,涉及6个街道
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从化区延续疫情防控相关措施至11月29日24时
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