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解读面包制作7大工序

2022-07-21 12:30 来源:中国食品报网

面包制作和糕点一样,里面的学问有很多。哪怕是技术大咖,有时候也会出现“滑铁卢”,更别说刚刚入行的烘焙小白。

有些面包配方看起来简单,但在实际操作中却状况频出。究其根本,还要对面包制作基本工序掌握不足。

面包制作之“搅拌”

制作前,先根据配方将所有材料准备好,以便后续操作不会手忙脚乱。做面包的重要步骤之一是面团搅拌。搅拌的正确与否会影响到面包的最终品质。

首先要明白为什么要进行面团搅拌。搅拌目的有三点:第一,混合所有材料时,粉类材料必须要溶解干水,才能均匀地分布在面团中。第二,借助淀粉与水的融合,产生弹性、黏性和延展性,让面团形成特殊的物理结构,就是人们常说的面筋。面团膨胀就是因面筋产生的力而形成的。第三,面团搅拌过程中会接触空气,甚至拌入空气。面团中进入了空气会形成较小气泡,这些气泡会是面团发酵过程中面团气泡的分布基础。另外,面筋的结构越好,锁水能力就越强,如果让更多的水都锁在面筋结构中,面包的湿润度和柔软度也能相应提升,口感也会更佳。

面团搅拌程度也取决于制作的面包种类。比如欧包,我们所希望得到的风味是天然的小麦清香。因此,在搅拌步骤中应尽量减少空气进入,减少搅拌以保留更多原始风味。如果是甜面包等产品,搅拌程度就会影响口感。搅拌不足的甜面包,口感容易粗糙;反之,搅拌充分的甜面包,其化口性和软硬度就恰到好处。特别是含油量高的面包,搅拌就格外重要。

在搅拌中,面临的一个常见问题是什么时候添加油脂?面团表面逐渐变得光亮,触摸时明显黏手,说明水分还在游离,水分容易渗透至面团表面,此刻就不适合添加油脂;面团表面没有出现湿亮,轻触表面也不会黏手,此时加入油脂就不会对稳定的面筋产生太多影响,成品面包的湿润度也会保持更长久。

面包制作之“发酵”

良好的发酵才会有好吃的面包,想要得到理想的发酵状态,温度和时间都很重要。

搅拌后的面团进入基本发酵阶段,也就是我们常说的一次发酵或基础发酵。这一阶段主要是为了酵母繁殖,形成面包的好风味。适合基础发酵的温度在27摄氏度,这也是绝大多数面包店会使用的温度。

通常在配方中看到基础发酵所需温度为室温的,指的就是27摄氏度。一般面包店的发酵箱都是用于最终发酵,基础发酵的面团往往直接放在27摄氏度的室温环境下,可以有效控制成本。

按压排气,也被称为排出气体,指的是在直接法的一次发酵过程中,排出面团的气体,折叠面团、重新滚圆,从而提高面包的弹性。

如何掌握面团排气时间点?原则上是一次发酵时间的2/3时。早于这一时间,则按压排气的效果不明显;太晚时,效果又太大。因此,忘了按压排气或较晚才进行时,按压排气的力道必须较平常更轻一点。若是发酵空间的温度较目标温度高时,发酵较快,发酵时间就要缩短。反之,发酵时间就必须拉长。

面包制作之“分割、滚圆”

分割,指的是经过基础发酵后的面团,依照所需面包体积大小,将面团分割成合适的大小。

保险的做法就是一次切分出所需的重量,因为多次切分容易损坏面团的状态,但一次成功并非易事,所以请尽可能配合分切重量,减少分切次数。

分割好的面团会出现切面裂口,如果不进行处理,面团后续的发酵就会沿着该裂口膨胀。而且,在膨胀范围多的裂口处,面筋组织会相对较弱,这样整个面团的发酵就会不均衡,最终会影响面包的造型和口感。

滚圆步骤可以重塑面团光滑漂亮的表皮,赋予面团强有力的内部面筋组织,从而进行良好的体积延展。

分割后的滚圆,应该尽可能轻巧进行,不要过度触碰面团。

面包制作之“中间发酵”

中间发酵,指的是静置因分割滚圆而产生的加工硬化的面团,一般标准是15—30分钟。

在中间发酵过程中的面团,试着触摸一下中央,如果留有硬块的话,就不能进入下一阶段,这说明在分割滚圆的过程中,不能过度用力地滚成圆形。

与之相反,经过切割滚圆后,却出现没有弹性、呈现坍塌的面团,这时就需要强有力滚圆,再次重复进行滚圆工序。

在这个过程中,一定要避免面包干燥,盖上盖子、保鲜膜等都是有效的方法。

面包制作之“整形”

整形能赋予面团各式各样的外形,其功能包括:重塑面筋,让面筋更有弹性;整形过程中的排气动作,可以让面团重新产生均匀气泡;不同整形手法会影响到成品的最终口感。尽量简单的整形,如果想要复杂的形状,就必须要花更多的步骤来完成。

如果是希望保留面包蓬松口感,可以尽量用手来完成整形,保留更多气泡,类似欧包;吐司等可以用擀面棍进行整形,目的是尽可能排出气泡。

不使用手粉会更好吗?其实并不是,手粉是必不可少的,不过,在制作柔软面团时,请适度使用手粉。

整形需注意哪些?牢记无论做哪种面包,整形后的面团表面应该平滑,不应该有裂口缺口。底部收口也要完全闭合,并确定位置,以防收口在侧边而影响最后产品的造型。

面包制作之“最终发酵”

最终发酵是指要松弛因整形而变硬的面团,使气体充分保留在面团内。

因此,不必完全按照教科书上所写的温度和湿度进行最终发酵,在最终发酵时,面包的体积是期待体积的8成左右即可。

最后在发酵时间上,如果在设定的最终发酵时间内面团还未膨胀,再延长后放入烤箱,也不会再延展,因此,最好在最终发酵时,充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。

如果缓慢进行发酵,就能制作出风味良好的面团,即使没放入模型,也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。

面包制作之“烘烤”

面包请尽可能高温、短时间地烘烤。不同面包在进烤箱前还要进行一些处理,可以让面包具有更好的视觉效果。

糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包,会涂刷蛋液,目的增添风味和让面包表皮看起来更加透亮有光泽。刷蛋液所用到的蛋液配方有3种,包括全蛋加水、全蛋加上半个蛋黄、全蛋加鲜奶油。无糖分的面包则会在烤箱中加入蒸汽。

面包烘烤时,加入蒸汽的方式应注意,在烤箱底部放入蒸汽用烤盘,在烤盘中加入50—200毫升的水,就会产生蒸汽。气温蒸汽的目的是防止干燥,因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。

这里还要提一下欧包面包,在烘烤前要进行割纹处理。在面团表皮用刀割出纹路,带来视觉效果的同时也有助于面团受热后膨胀,根据事先割出的纹路,呈现漂亮的裂口效果。

在烘烤过程中,一定要注意烘烤色泽,必要时请前后左右地进行位置调换。

在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后,取出并在距工作柜10—20厘米高的位置,连同烤盘一起撞击至工作台上,这样会使面包的气泡大量残留,并避免烘烤收缩,以保持良好的口感状态。

文/小伊

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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热带低压生成 6~8级阵风+局部大暴雨即将来袭
今天早上广州飘了几滴雨,这还不是晴转阴的开端。随着热带扰动今天加强为热带低压,大风大雨明天才上线。 [详细]