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立夏过后喝汤有讲究

2024-05-23 10:41 来源:中国食品报

立夏之后,天气逐渐炎热,喝汤养生成了热门话题。怎样喝汤才能安全又健康?食品科学领域的专家提醒消费者,这些和煲汤喝汤有关的知识点,值得了解一下。

夏天适当多喝汤

夏季气温升高,人体出汗量上升,水分的流失可从食物和饮料中加以补充。明明喝水就能补充水分,为什么还提倡喝汤呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授解释说,水在体内的停留时间相对较短,喝下之后很快就会被排出。而含有各类食材溶质的汤,部分水分子因为被溶质所束缚,所以能在体内停留相对较长的时间。含淀粉或可溶性膳食纤维的汤,部分水分会被带到小肠,乃至大肠中,从而延长了体内的停留时间。蔬菜和水果汤中的部分水分(当然也包括蔬菜和水果本身的水分),有些存在于没有充分嚼碎的细胞里,会随着蔬果的消化缓慢释放,在体内停留的时间就更长一些。

需要说明的是,人的汗水并不是纯水,里面含有钠、钾、钙、镁等微量元素,B族维生素,以及少量的蛋白质、氨基酸、尿素等。制作汤羹时,食材中的钠、钾、镁等元素、水溶性维生素和水溶性抗氧化成分等,都会有一部分溶解在汤羹里,从而起到补充微量营养素的作用。

比如,瘦肉汤,瘦肉的钾含量比较高,高度可溶的钾会在煮肉汤的时候进入汤中,而钾是细胞内液的主要成分。瘦肉还是各种B族维生素的好来源,同时还有多种含氮物质,包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、鲜味肽,还有肌酸、肌醇等小分子含氮物,都会“跑到”汤里来。因此,喝瘦肉汤有助于补充出汗时的氮素损失,也有一定的开胃促消化作用。

再比如,红豆汤、绿豆汤等豆类汤,小米、糙米、玉米等全谷物汤,有助于人体获取豆类外皮和谷物中的大量多酚类抗氧化成分、钾元素和B族维生素。

浓汤并非越白越有营养

有些消费者偏爱饭店里奶白色的浓汤,认为汤越白越有营养。但事实上,食品科学领域的专家建议,消费者应尽量少喝这些高颜值的汤汤水水。

范志红分析说,大多数时候,汤的乳白色意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下,脂肪被打散成小滴,再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来,形成乳化小球,均匀分散在水中,从而形成了乳白色的奶汤。

也就是说,制作乳白色的汤,必须要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪,豆浆含有2%—3%的脂肪。乳白色越浓郁,脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的约200克奶白色鱼汤,就可能会喝进去4—5克的脂肪,而每500毫升的大骨汤中,约有25克脂肪,几乎达到了《中国居民膳食指南(2022)》中推荐的成人一天油脂摄入量,对健康的影响显然不可小觑。

有些饭店为了给汤“增白”,还会使用猪油作为乳化剂,脂肪在高温下乳化悬浮在水中,导致汤看起来白白的。但是,人们长期饮用乳白色的汤,容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。

除了少喝白色的汤,范志红提醒消费者喝汤时,注意从以下两个方面,控制脂肪的摄入:

一是煮蔬菜汤、鸡蛋汤时可以不加油或少加油,最好不要用先炒菜再加水的煮汤方式。有些地方喜欢先爆香葱姜,把菜炒一炒,或者把鸡蛋、肉丝等炒一炒,然后再加水煮成汤。这样做出来的汤味道很香,但并不是蔬菜本来的味道,而是用油爆炒调料后的味道。相比之下,直接用清水煮的菜汤、鸡蛋汤,油就很少了。

二是煮肉汤、鸡汤时,用小火来煲,汤成之后把浮油去掉。所谓油水不相容,如果没有加入乳化剂,而且没有大火沸腾让脂肪和蛋白质形成乳化颗粒,那么,脂肪总是会浮在上面,下面则是脂肪含量较低的清汤。

酸梅汤可偶尔作为解暑饮料

不少人认为夏天酸梅汤除了解暑解油腻,甚至还有帮助减肥的功效。事实果真如此吗?

信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示,酸梅汤只是一种普通的饮料,因为酸梅本身味道很酸,还有点苦涩,所以做汤的时候需要多加糖来“美化”口感。把酸梅汤当作解暑饮料,偶尔喝是可以的,过多地喝并不会起到保健功能,也不是健康安全的选择。

阮光锋介绍说,传统的酸梅汤主要以乌梅、山楂加水加糖煮制而成。乌梅中含有丰富的多酚类抗氧化物质,新鲜乌梅的多酚类物质丰富,100克中的抗氧化物总含量大约是175—345毫克。

有观点说,酸梅汤中这些物质有利于清除脂肪代谢的过氧化产物,加速脂质代谢,因此有助于清除血液内多余脂肪,进而有利于控制体重。对此,阮光锋认为,从现有的研究来看,还不能充分证明这些抗氧化成分能帮助减肥。而且,制作酸梅汤时用的乌梅很少,汤里的抗氧化物质其实很少。消费者想要获得更多的多酚类抗氧化物质,还不如多吃点蔬菜和水果,直接吃富含大量膳食纤维的乌梅,也比喝酸梅汤好一些。

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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2024年是孙中山亲手创立中山大学100周年。值此中大世纪华诞之际,中山大学2024年本科通知书以“世纪中大,山高水长”为主题,在录取通知书的设计中凸显科技感、未来感和国际化,结合中山大学厚重的历史人文底蕴,展现中山大学立足于粤港澳大湾区发展的办学实力和广阔未来。

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09:57 28.4天,龙舟水雨日破纪录!明起暴雨将返场
28.4天,龙舟水雨日破纪录!明起暴雨将返场

广东人最近体验的“桑拿天”谁懂?看起来气温不算非常高,但实际体感却仿佛是在蒸笼里体验汗蒸,热得好像一只只盐焗广东鹅!

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04:19 荔湾区23所中小学校将加装电梯

近日,市规划和自然资源局荔湾区分局组织召开广州市荔湾区中小学成片连片加装电梯设计方案联合评审会议。

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04:19 今年以来全市23个12355青少年服务中心完成升级

为营造全社会共同关注青少年心理健康的良好氛围,由共青团中央维护青少年权益部指导的共青团12355流动服务台巡航护“心”活动(广东广州站)近日在增城少年宫举行。

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04:19 华师:普高招7630名本科生 总计划比去年有所增长

昨日,华南师范大学在广州校区石牌校园举行校园开放日暨部分高校招生咨询活动。

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04:19 中大举行2024年毕业典礼暨2024届学位授予仪式
中大举行2024年毕业典礼暨2024届学位授予仪式

昨日,中山大学2024年毕业典礼暨2024届学位授予仪式在中大广州校区南校园体育馆举行。中山大学新百年的第一批校友,16000余名2024届毕业生,在师长和父母亲友的祝福与希冀中,踏上人生新征程。

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