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夏日至味 鲜美不过黄油蟹

2024-07-30 16:07 来源:大洋网

大暑已至,黄油蟹迎来了最为肥美的时期。这一广东地区特有的螃蟹,本是无人问津的变异青蟹,早年被香港食客挖掘,摇身一变成为餐桌上的珍馐。黄油蟹膏体饱满,均匀地分布在蟹体当中,最多可填满九成蟹身。美味的蟹膏、蟹黄和鲜甜的蟹肉吸引了无数食客尝鲜,一口下去,满嘴浓郁鲜香。然而,青蟹转化为黄油蟹的概率极低,基本上全凭自然的造化,顶级的黄油蟹更是可遇不可求。

美味的蟹膏、蟹黄和鲜甜的蟹肉吸引了无数食客尝鲜,一口下去,满嘴浓郁鲜香。

黄油蟹的等级标准和辨别方法

今年年初,南沙华农渔业研究院牵头制定了黄油蟹的等级标准和辨别方法,将黄油蟹分为顶级(全油)黄油蟹、特级(头手)黄油蟹和一级(膏油)黄油蟹三个等级。

顶级黄油蟹的油体剖面可达90%以上,次一级的黄油蟹的油体剖面也可达70%,膏油黄油蟹油体剖面比则在50%~70%之间。

黄油蟹的颜色越黄,蟹的含油量越高

每年农历5月末到8月中旬的两个多月,正是黄油蟹上市的季节。

黄油蟹是一种特殊的青蟹,这种青蟹为雌蟹,以卵黄物质为主的金黄色油状物质,高浓度渗透到蟹体当中。顶级的黄油蟹膏体饱满,均匀地分布在整个蟹体当中,蟹肉紧实有弹性,肉质鲜甜。蒸熟后黄澄澄的蟹黄质地似流沙,甘鲜嫩滑,蟹膏软糯而有弹性,黄油渗入蟹肉当中,和蟹肉的鲜甜相融合。

一只好的黄油蟹是什么样的?和黄油蟹打了多年交道的“熹鳌会”主理人郑可可说,这样的黄油蟹个头饱满,把蟹身拎到光下看,蟹盖的边缘不会出光。蟹的关节部位呈黄色,在光下时,整个蟹身都微微泛黄。“黄油蟹的颜色越黄,蟹的含油量越高。”虽然如此,判断黄油蟹的等级实际并非易事。郑可可介绍,有20年经验的挑蟹师傅准确率在90%左右,对于普通食客来说更是有一定难度。

黄油蟹稀有而价高,今年黄油蟹的价格更是格外高昂。郑可可告诉记者,今年接近三个月的连绵阴雨不利于早期蟹苗的存活,使得黄油蟹产量大幅减少,品质也有所下降。目前一只五两左右的全油黄油蟹生鲜价格在1500元左右,一只同样规格的头手黄油蟹价格在800元左右,一只膏油黄油蟹的价格在300元左右。

黄油蟹稀有而价高。

有的食客把同为青蟹的奄仔蟹视为平价版的黄油蟹。

因为黄油蟹价高量少,南沙以水产闻名的“疍家妹”餐厅今年店里便以奄仔蟹为主。“屿闽菜”的主厨May介绍,奄仔蟹处于青蟹未发育成熟的阶段,个头不如黄油蟹大,油体大约在50%。一只奄仔蟹的价格约在100~200元之间,差不多是黄油蟹的十分之一。

科技手段干预 黄油蟹转化率有望提高

黄油蟹因何形成?传统观点认为,受到阳光暴晒、环境刺激等影响,青蟹体内的蟹膏会逐渐融化成金黄的油脂,渗透至身体每个部位。

华南农业大学海洋学院副教授吴坤则告诉记者,南沙华农渔业研究院正从事青蟹种质资源调查,对黄油蟹的形成机制展开研究。黄油蟹的形成原因实际更加复杂,不同等级的黄油蟹形成机制有所差别,研究团队目前还没有完全掌握其形成机制。不过他们倾向认为,饵料对膏油黄油蟹的形成影响较大,当青蟹食用白蚬、田螺等混合贝类时,转化为黄油蟹的概率会大大提高。

对于全油和头手黄油蟹来说,形成机制更加复杂,和种苗以及生长环境都有关系,例如在红树林区域捕到的蟹苗,转化为黄油蟹的概率要比普通的高。

“黄油蟹的产量是没有办法预估,也难以人工干预的,运气非常好的话可能有三成膏油黄油蟹,这已经是非常理想的状况。如果你运气不好的话,可能一成都没有。”郑可可说。吴坤则介绍,每1000只青蟹中,约有两三只可以成为顶级黄油蟹。

黄油蟹可遇不可求的状况有望改善。吴坤介绍,目前通过环境调控和饵料强化,可以将膏油黄油蟹的转化率提高到30%~50%,下一步也将推进转化技术在实际生产中的应用。

黄油蟹可遇不可求的状况有望改善。

做法多样 但坚持原味才最地道

清蒸、盐焗、油焖……黄油蟹有多种烹饪方法,不过厨师们都认为,清蒸才是吃蟹的最佳方式,才最能体现海鲜的原汁原味以及食材的品质。

清蒸、盐焗、油焖……黄油蟹有多种烹饪方法。

“疍家妹”的老板杰哥说,清蒸黄油蟹可以配上葱、紫苏、姜,但他认为突出蟹的鲜甜滋味,就应该什么佐料都不放。“好东西就是好东西,坚持原味才最地道。”半斤到六两的蟹,水开后蒸25到30分钟即可出锅,任何调料一概不加,黄油蟹本身的咸香、浓郁和鲜甜就足以让人大饱口福。

上锅蒸之前,需要将螃蟹“冻晕”。整个过程需要循序渐进,先放入水,没过螃蟹的嘴巴,加入部分冰块,让螃蟹适应一下冰水的温度后,过几分钟再加入全部冰块。半个小时后,螃蟹差不多处于冰晕的状态,再用刷子清洗。

郑可可说,这个过程是为了防止螃蟹在清蒸时因受到热气而挣扎,从而断爪漏油。

杰哥也表示,清洗过程中不要甩螃蟹,以防蟹油漏出。

深圳君悦酒店的刘师傅介绍,除了清蒸之外,为了适应食客们的不同需求,餐厅还有花雕醉蟹和蟹黄炒饭等做法。花雕醉蟹即用陈年花雕酒调好的料汁浸泡12小时,让蟹的香味和花雕酒的香味相融合。

炒饭是刘师傅的得意之作,新鲜米饭加入锅中与瑶柱、黄油蟹蟹肉蟹粉、海胆和鹅蛋一同快速翻炒,各色食材的香气在翻炒过程中激发,镬气包裹住粒粒米饭,食客可以感受不一样的鲜美。

行家教路

清蒸黄油蟹

清洗:将青蟹放入冰水中或冰箱速冻区30分钟左右,使蟹处于冰晕状态,用刷子把蟹洗刷干净。

蟹的肚子要打开刷洗干净,避免产生异味,从蟹盖里往外推,能挤出蟹的脏东西,再用水冲洗干净。

做法:水开后放入黄油蟹隔水清蒸,重量为3两~4两的黄油蟹蒸8分钟左右,5两~6两的黄油蟹蒸25分钟左右。

蟹蒸熟后,关火自然冷却3分钟后再打开锅盖,香味更加浓郁。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

图/受访者提供

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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2025-08-28 14:29

以投资充电桩的名义搞“老鼠会”;自称与名企、知名高校有合作;打着国家政策旗号炒作“高大上”的概念……掰开这个打着“新能源”旗号非法集资的典型案例,不难发现,老套的“庞氏骗局”之所以屡有市场,与其不断变换马甲不无关系。

2025-08-28 14:32
04:20 “穗新保”新增60种创新药械

助力广州生物医药和创新药械高质量发展,让更多普通群众能够及时用上前沿创新药械;全国首创普惠型商业健康保险覆盖港澳药械通、使用医保个人账户可支付保费、接入国家医保信息平台实现一站式结算……今年3月启动的广州“穗新保”试点工作在半年后又“上新”了。

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04:20 地铁14号线二期全运会前开通到乐嘉路 最快59分钟贯穿从化白云
地铁14号线二期全运会前开通到乐嘉路 最快59分钟贯穿从化白云

昨日,广州地铁集团组织媒体记者试乘14号线二期。广州地铁14号线二期呈南北走向,线路全长约11.9公里,共设8座车站。该段广州火车站仍处于施工前期阶段,未来相当一段时间都无法通车,今年全运会前开通乐嘉路至嘉禾望岗段,其中新市墟站与12号线实现换乘。

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09:02 广州爱国卫生运动统一行动:今天全市一起“大扫除”

根据广州市公共卫生委员会办公室、广州市爱国卫生运动委员会办公室印发的爱国卫生运动统一行动方案,广州自8月24日起开展1个月的爱国卫生运动统一行动,每周五为全市统一行动日。

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08:59 广湛高铁开启联调联试 计划今年年底建成通车

记者从国铁广州局和广东铁投集团获悉,昨日,首趟检测列车从新兴南站开往湛江北站,宣告广湛高铁新兴南至湛江北段联调联试工作正式启动,这标志着广湛高铁进入全力冲刺阶段,距离年底建成通车目标又近了一步。

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22:45 热带低压移向海南岛,广州未来三天多雷雨
热带低压移向海南岛,广州未来三天多雷雨

南海热带扰动今天(28日)发展成为热带低压,接下来一边加强一边靠近海南岛。受其影响,未来三天广州多雷雨。

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22:12 法治护航数据产业发展,广州发布17条举措
法治护航数据产业发展,广州发布17条举措

8月28日,粤港澳大湾区法治论坛(2025)在广州天河举行。本次论坛以“改革·法治·湾区:制度型开放新探索”为主题,会上发布了《加强广州数据治理和数据产业发展法治保障的若干举措》。

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21:39 “穗新保”试点新增60种创新药械和6家医院纳入
“穗新保”试点新增60种创新药械和6家医院纳入

今年3月份正式启动的广州“穗新保”试点工作在半年后又“上新”了。

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