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金秋 蟹肥膏满

2024-10-15 16:14 来源:大洋网

“香橙螃蟹月,新酒菊花天”,这句古谚绘就了秋天美景、美食相伴的情境。秋天吃螃蟹自古以来就是一件乐事,“秋风起,蟹脚痒”,每逢金秋蟹肥膏满,不妨呼朋唤友品尝鲜蟹,尽情欣赏金秋的味道。

金秋尝蟹正当时

步入十月,迎来“持蟹饮酒菊花天”的时节,我们通常吃的是大闸蟹。中华绒螯蟹,俗称大闸蟹,尤其盛产在江苏地区。在国庆节之后,真正迎来最佳赏味期。

大闸蟹的产区分布广泛,不止在江苏。北风吹过大地,从北到南,大闸蟹渐熟,江苏、安徽、湖北等地均有出产大闸蟹。江苏的阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等是主要产区,其中阳澄湖大闸蟹被誉为“蟹中之王”,以“青背、白肚、金爪、黄毛”为特征,太湖大闸蟹亦享有盛誉。此外,山东微山湖、安徽黄陂湖、湖北洪湖等地的大闸蟹也各有千秋。

更有店家拿出养殖期长达2年的东北大闸蟹,刷新一众食客对大闸蟹产地的认知。上个月,由于天气炎热,南方大闸蟹成熟度不足,导致刚蜕壳的蟹壳软,还没有完全丰满。而经营“蟹”生意多年的“成隆行”已有蟹可吃,那就是足足养了2年的大闸蟹,其成熟度远比其他大闸蟹更早。9月中旬已达肉质饱满、口感丰腴之效果,正好满足了市场对大闸蟹的需求,填补南方蟹的空缺。那么,为何要养殖2年呢?成隆行广州负责人杨富琅介绍,是由于北方冬季寒冷,蟹类需要经历更长的生长时间。

传统吃法,最爱那一口鲜美

清蒸,作为大闸蟹最原味的呈现,无须过多的手法。蟹肚朝上,顶多加点紫苏叶、姜片和葱段,以中和蟹的“寒”,简简单单就能将蟹的原汁原味呈现出来。

江浙一带流行小吃“蟹黄小笼包”,因小巧玲珑而“圈粉”无数。成隆行的招牌之作正是它。用新鲜食材熬制汤底,活拆蟹粉入馅,轻轻一口下去,一汪蟹油在口腔里绽开,鲜甜的汁水热乎乎的,让人满口流香。

以前,蟹黄拌面制作复杂,只是皇室贵族享用的佳肴。随着时间推移,这道菜式逐渐传入民间,广受欢迎。杨富琅说,海鲜搭配碳水,令食客胃口大满足,“蟹黄蟹肉翅汤拌饭”亦是如此。

“蟹酿橙”,在宋朝的《山家清供》就有这道蟹食的记载,如今在成隆行也可以吃到。传统做法中,先将橙子顶部切开,挖出大部分果肉,保留橙皮作为容器。再取蟹粉,调制成馅料填到橙皮里。盖上橙蒂枝顶,隔水蒸,加热让蟹的鲜香与橙子的清新相互渗透。成隆行版本的“蟹粉酿橙”,则引入烤箱烘烤的方式。烤之前,在馅料的表面涂上一层蛋液,形成一层金黄色,格外诱人。

“蟹黄豆腐”也是凸显蟹之鲜的作品。杨富琅说,蟹黄、蟹肉的鲜是不霸道的。选用嫩豆腐,切块一锅烩,再加蟹黄、蟹肉,只需盐调味。热制而成,蟹的本味融合了豆香,客人就图这一口鲜。

花样吃法,赴一场“蟹”逅

金桂飘香的时节,金桂与蟹相映成趣。“流花茶艺·味稻精致粤菜”选用桂林当季的金桂花,金黄、清香、无杂质,结合清吊蟹汤、鲜拆蟹脚,制成晶莹剔透的“金秋桂花蟹脚冻”。总厨李锟明介绍,这道菜颇费功夫。蟹脚要保持原形,冻啫喱汤亦要桂花一层、蟹肉一层,如此反复,才会有层次感。

金桂飘香的时节,金桂与蟹相映成趣。

蒸着吃也有新吃法。一道“茉莉花蒸太湖大闸蟹”,下层的玻璃煲中,横县茉莉花干的清香融入上层的每一只大闸蟹,让茉莉花的芬芳与蟹肉的鲜甜交融。李锟明介绍,堂做过程中煮花的蒸气缓缓升起,香气弥漫。

“茉莉花蒸太湖大闸蟹”

开渔之后,九肚鱼肥美,厨师将生拆蟹黄与九肚鱼结合,做成春卷。炸至金黄的“蟹黄九肚鱼春卷”圆润饱满,一口咬下,汁水丰满,蟹黄的甘香与九肚鱼的鲜甜在口中散开。大闸蟹与四川大红袍花椒搭配出味道咸香的“大红袍海盐焗大闸蟹”。李锟明选用2.5两到3两一只的母大闸蟹,大红袍花椒与盐经过炒制,热度包裹着大闸蟹,让蟹黄更加甘香。

“蟹黄九肚鱼春卷”

流花还利用集团的优势,选用集团自有优质鹅场160~180天的开平马岗鹅,推出“大闸蟹焖马冈鹅”。文火焖制大火收汁,鹅肉充分吸收了大闸蟹的鲜香。而“蟹黄捞非遗沙河粉”选用口感爽滑、米香味十足的手工沙河粉,搭配新鲜生拆蟹黄,味道甘甜。

岭南人吃蟹,自然少不了岭南风味。“蟹黄蟹肉煲仔饭”结合地方特色,铺一层蟹黄蟹肉来做煲仔饭。随着热力,蟹油渗透到米粒中,连饭焦都是金黄色的。成隆行秉持简单纯粹的理念,不会在做煲仔饭的时候就加酱油。杨富琅说,蟹本身鲜咸油“五味俱全”,只吃一锅蟹黄油汁饭就已经喷香,客人可以自己把握,自选加些酱油来提鲜。

“蟹肉饼”是源自苏式月饼的一种酥皮饼。原本是用猪油起酥,取新鲜猪肉来做馅料,成隆行就利用优势,用蟹油起酥皮,用蟹肉、蟹黄做成一道“蟹肉饼”。

将多士烤到两面金黄带点焦香,再铺一层加热后的蟹黄蟹肉,这道名为“蟹肉多士”的菜式鲜美可口。

在香格里拉“寻蟹季”第八季里还有一道“醉蟹酒酿饼”,香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆介绍,这道菜将醉蟹的鲜美与花雕酒香完美融合,搭配披萨的香脆饼底和浓郁芝士,制作出中西结合的佳肴。

而苏州园区香格里拉中餐行政总厨朱文光的“蟹粉芙蓉松鼠桂鱼”,就将新鲜桂鱼巧妙切开,烹调到鲜嫩酥脆,融合手拆的阳澄湖大闸蟹蟹粉,加以芙蓉融合,口感香滑浓郁,让人回味无穷。

“蟹粉芙蓉松鼠桂鱼”

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 高慧盈

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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