“冬收白藕鲜”，眼下正是莲藕丰收的季节。在我国，莲藕很受欢迎，有的口感甜脆，有的口感粉糯，也有的介于甜脆和粉糯之间。那么，莲藕的营养如何？粉藕和脆藕怎么挑选呢？莲藕出现拉丝、变色的现象是怎么回事呢？
莲藕营养丰富
藕，又称莲藕，在我国已有3000多年的种植历史，它是荷花在泥土中的根茎，是常见的水生蔬菜，与茭白、荸荠、芡实、水芹、莼菜、慈姑、菱角这些水生植物并称为“水八仙”。
湖北位于长江中下游，水资源丰富，气候温暖潮湿，非常适合莲藕的生长，洪湖莲藕更是湖北莲藕中的特有品种，自古就有“洪湖的藕，才子佳人吃了不想走”的美誉。
莲藕作为一种常见的食材，不仅美味可口，而且富含多种营养成分，主要含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素C以及矿物质等。
莲藕的碳水化合物含量较高，100克莲藕中碳水化合物的含量为11.5克，淀粉含量通常在10%—20%之间。不同品种的莲藕淀粉含量有差异，比如江苏淮安莲藕的淀粉含量仅为1.3克/100克，而云南红河莲藕的淀粉含量为13.7克/100克。所以，有些口感较粉糯的莲藕不适合完全当作蔬菜食用。如果喜欢吃莲藕又想兼顾体重，可以少吃一些米饭。
数据显示，莲藕的不溶性膳食纤维为2.2克/100克。不同的莲藕品种膳食纤维含量也有差异。
莲藕中富含丰富的蛋白质，每100克莲藕中含2.3克的蛋白质，这些蛋白质对于人体的生长发育和正常代谢具有重要作用。莲藕还含有比较丰富的维生素C，100克莲藕中维生素C含量为19毫克。除此之外，莲藕还含有抗氧化成分和钙、锌、铁、硒。
莲藕虽好，但人人都适合吃吗？广州医科大学附属第二医院药学部主管中药师杜婕莹解释，莲藕性寒，脾胃虚寒、腹泻者不宜多吃；莲藕含淀粉较多，糖尿病患者适量食用；莲藕不宜与寒性食物同食。
莲藕知多少
莲藕品类丰富，有适合清炒的脆藕，也有适合煨汤的粉藕。那么，消费者该如何挑选粉藕和脆藕呢？莲藕出现拉丝、变色的现象又是怎么回事呢？
湖北武汉农业科学院蔬菜研究所研究员柯卫东表示，并不是长节藕就是粉藕，短节藕就是脆藕。短节藕中也有粉藕的品种，长节藕中也有脆藕的品种。柯卫东说，同一支藕中，不同藕节中，藕孔的数量也是不完全一样的。藕孔的多少和莲藕的粉、脆是没有关系的。“还有一个判别的简单方法，就是将莲藕切开，横截面流出较多的白色汁液，那么该藕就是粉藕。”柯卫东如是说。
“藕断丝连”是为什么呢？业内人士解释，掰开后的莲藕会出现“藕断丝连”的现象，莲藕的拉丝和山药的拉丝不同，山药的拉丝是黏液导致的，但莲藕的拉丝不是黏液，而是莲藕内部运输组织中螺旋状导管的导管壁（环状管壁），当莲藕被掰断后，导管壁会像弹簧一样被拉长。如果仔细观察会发现，这根“莲藕拉丝”是螺纹状的，肉眼看上去更像“浪线”，而不是“直线”。
莲藕是个“变色王”，切完会变黑、煮汤会变红，这是为什么呢？对此，业内人士表示，莲藕切开后会变黑是因为莲藕中含有酚类物质，切开后与酶和氧气接触就会发生酶促褐变，这个过程产生的醌会聚合成有色物质，使切开的莲藕表面逐渐变成了褐色，放置时间越久颜色越深，最后会变成黑色。如果莲藕切开后不能及时烹调应尽快泡在水里，让莲藕隔绝氧气，阻止其发生氧化反应，保持莲藕的颜色。至于煮汤会变红是很正常的现象，这是因为莲藕中含有原花青素，其也属于酚类物质的一种，在经过高温处理后会氧化成花青素，进而变成红色。
烹饪方法多种多样
莲藕作为一种常见的食材，口感鲜美，既可生食也可熟食，可作水果也可作蔬菜。
注册营养师薛庆鑫表示，莲藕的烹饪方法有很多种，煎、炒、烹、炸都可以，最简单的方法就是将莲藕去皮切片，焯水后凉拌；也可以将莲藕炖汤，比如莲藕排骨汤，其汤汁鲜美、藕香软糯，建议用砂锅或高压锅炖。将莲藕和大米同煮，可以做成莲藕粥，也可以将大米换成藜麦、小米等谷物，还可以加入油菜、瘦肉、花生米、莲子等做成风味各异的莲藕粥。炒莲藕前先快速焯水，焯水后再急火快炒，这样炒出来的莲藕脆嫩好吃不变色。
值得注意的是，莲藕如果贮藏不当很容易褐变、硬度下降、口感变差。贮藏温度是影响食材品质的关键因素，低温贮藏能有效调节果蔬的生理活动，降低各种生理生化反应速度，延缓果蔬品质下降。
莲藕如果只需要短时间贮藏，可以放在冷水中浸泡冷藏。若是需要长时间贮藏，在10周的贮藏时间内，建议放在-1℃条件下保存，能较好地维持莲藕外观品质和较高的果肉硬度，也能延缓莲藕发生褐变。
业内人士提醒，冬季吃藕正当时，适当食用莲藕有助于调养身体。不过，食用莲藕时也要注意禁忌，才能更好发挥其养生作用。
