《中餐概论》近日由高教出版社出版。本书作者中国人民大学食学研究中心主任刘广伟首次给中餐明确了定义：中餐是以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。强调中餐不仅是一盘菜、一个烹饪技术，也不仅是烹饪产品，中餐是中国风味的餐食菜肴和中国人独特的吃法、礼仪等。该书把菜系问题提升到空间认知中餐产品的高度，为中餐理论研究提供了新的视角。
传统的四大菜系、八大菜系甚至十大菜系的划分方式自产生之初，几十年来纷扰争议不断。《中餐概论》中提到，新的中餐空间划分体系不仅增加了菜的数量，使其覆盖960万国土及海外20万家中餐厅，更重要的是增加了层级，让人们能更好地认知中餐地域差异性，理解中餐的多样性。这个中餐产品空间体系包括餐系、风格、菜系、流派、门派和产品六个层级。其中，中餐菜系有39个，包括34个本土菜系和5个海外菜系。
传统的“菜系”划分存缺陷
探讨中国饮食的地域差异性，过去主要有“系说”“圈说”“派说”“区说”四大理论。“系说”侧重餐饮产品，把某几个区域的菜肴风格称为“系”，强调来龙去脉。其中有四大菜系说，即鲁菜、苏菜（淮扬菜）、川菜、粤菜。又有八大菜系说，此外还有十大菜系和十二大菜系之说，即在八大菜系上又增加了沪菜、赣菜和津菜、辽宁菜。菜系之说引发了菜系之争，例如内蒙古菜、冀菜、吉菜都曾争当过第九大菜系，豫菜、渝菜等也曾步入过大菜系之争。其最大的问题是没有覆盖广大国土。
“圈说”则侧重饮食文化，把饮食与地理、民族、习俗乃至宗族等因素融在一起考察，用“文化圈”的理论诠释饮食事象。这种说法认为，中餐较为明显的饮食文化圈有十一个，这些饮食文化圈没有明确的地理界限，各以其特有的历史文化风貌，在相互间不间断地同化、异化过程中存在和发展。其不足是以饮食文化为关注点，不能充分体现中餐的地域特征。
“派说”则把中餐划分为内陆和沿海两大流派，侧重于从物产和厨艺的角度来考察，对中餐进行地域性研究。沿海人民追求“鲜”，厨艺以“出鲜”为主；内陆人民追求“香”，厨艺以“入香”为主。推而广之，从全球角度看，陆地面积1.489亿平方公里，海洋面积3.6亿平方公里，两者为人类提供的食物资源正在变化。这种划分理论具有世界普遍性，虽然能覆盖中餐的全部，但缺少层级，不能体现中餐更细的差异性。
除了民间流传的“系说”“圈说”和“派说”，2009年，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，提出五大餐饮集聚区的构想。分别是以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区；以北京、天津、山东、山西等为主的北方菜集聚区；以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区；以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区；以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。其优势是覆盖了国土，不足同样是缺少层级，没有充分反映出中餐产品的差异性。
刘广伟分析指出，对中国菜系进行空间划分，这是一种时代的进步。但是，传统的仅用一个“菜系”概念划分也具有五个方面的缺陷：一是空白太多，二是边界模糊，三是深度不够，四是没有涵盖所有的中餐产品，五是不能满足当代中餐的发展需求。无论是四大菜系、八大菜系乃至十大菜系、十二大菜系，都仅仅是中餐产品的一部分，是一种对中餐优质产品的涵盖，并没有涵盖中餐的地域整体，因而不能反映中餐的全貌。八大菜系基本都在南方，北方只有一个鲁菜。从历史的角度看，陕西、河南、山西都是中华文化的发源地，其筵席菜品小吃、烹饪技艺独具特色，没有菜系，太不客观。陕西是中华民族的发源地之一，西安是13朝古都，腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食，这样一个有着悠久历史的地域，却没有菜系名分。再比如新疆、西藏，都是餐饮很有特色的省级行政区，没有菜系的名分也很不合理。未能入围“八大菜系”、同是“天涯沦落菜”的众多地域菜还有“京菜”“东北菜”“滇菜”“黔菜”“冀菜”等。此外，传统的空间菜系划分只涉及中国大陆地区，没有将“一母同胞”的港澳台餐饮划归于内，更没将遍及世界的海外中餐包含进去。总之，系说，不够宽也不够深；圈说、派说、区说，够宽不够深。
《中餐概论》菜系划分在传统理论基础上，做了两个方向的完善。第一是向下细化，在菜系下面还存在着许多差异化，流派、门派、产品的各异体现着中餐个性化、百菜百味的魅力。比如鲁菜的东部和西部就有很大区别，物产不同、烹饪方法有异。就算在同一个区域内，同一款菜，不同餐厅、不同师门的出品仍有差异。这些差异需要更细致的划分，才能够展现中餐的博大精深。第二是向上的归纳。在“菜系”之上也需要再增加一个层级，以区分内陆、沿海、特大都市、海外中餐的差异性。其中对特大城市的现代特征“荟萃风格”的确定尚属首次，对“海外风格”的确立具有深远意义，既可增加中国文化世界影响力，又可让海外中餐有归属感。
一直以来，国内举办美食节、烹饪比赛，日常的经营卫生管理等，多是以行政区域划分、组织、推动，试想如果中国东北、西北地区都是以鲁菜身份参赛，那从上到下还有多少积极性？如何解决上述问题？刘广伟认为破解的方式是打破中餐划分的固有模式，建立一个新的中餐空间划分体系。
新分层全覆盖体现个性差异
新的中餐空间认知体系的特色，是纵横两个轴线都比原有的中餐空间体系有所扩展。其纵轴分为餐系、风格、菜系、流派、门派、产品六个层级；横轴不仅包括国内的中餐，还包括海外中餐；不仅包括烹饪产品，也包括酒、茶等发酵产品。计有餐系1个，风格4个，菜系39个，流派110个，门派1200个以上，产品约3万款。其中，菜系在国内按照现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，每个自成一个菜系，总共34个国内菜系；在海外是以洲分系，共5个海外菜系。34+5，整体中餐共分为39个菜系。
这样的分层构建，既是对传统的突破，也是对中餐内涵的重新审视，需要极大的学术勇气。2018年，某协会向社会发布34个地域菜系，借鉴了这个新划分体系，但这种划分也引发餐饮业内一些不同意见，认为是“排排坐、吃果果”，菜系各地均沾。笔者十几年前对这种菜系划分也未深入理解，但是随着对社会和行业的认识不断加深，逐渐认识到这种菜系划分是有其合理性的。
在中国古代文献里，人们记录下的地方饮食差异，绝大多数仅仅是物产、食材的不同，“菜系”一说并没有官方的认定。中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。用某帮指称特定地域的风味，如“本帮菜”“杭帮菜”“扬帮菜”，在长三角地区仍很流行。而有关菜系四大、八大、九大、十大等之争纷纷扰扰，争议从上世纪80年代一直延续至今。
现在大部分饭店都是融合各菜系口味、食材、技艺，在这些基础上创新。中国八大菜系以外，还有各地方、各民族菜系，另外还有各地方特色小吃。实际上，菜系除在专业圈层，已慢慢弱化，在如今餐饮业蓬勃发展、日益大众化的背景下，地标性食物与地方风味美食早已成为大众了解一方水土的第一印象以及带动文旅、拉动地方经济的新动能。
海外中餐多年来如同海外游子，远离本土中餐，吸取异域养分生根发芽、开枝散叶，以往很少把海外中餐纳入中餐学科范畴加以研究关照。此书没有把海外中餐当作“旁门左道”，提出海外中餐是经历数百年的客观存在，是全世界传播最广的餐系，20万家海外中餐厅是中餐不可分割的一个部分，既不能丢下它，又不能以“正宗”的视角批评它。《中餐概论》首次旗帜鲜明地为海外中餐正名：在异域扎根，在食材、口味方面做出调整的“变式菜”“非正宗”的价值是传播，让世界上更多的人享用中餐，是中餐价值最大化的体现，没有孰是孰非。书中将海外中餐分为亚洲中餐、美洲中餐、欧洲中餐、大洋洲中餐和非洲中餐，每个洲选取代表国家分析中餐现状、发展。刘广伟提出，中餐要想在全球范围更好发展，必须从“业余选手”升级为“职业选手”，从“谋生阶段”进入“产业阶段”，同时需实现从“低端市场”向“高端市场”的跨越。“要让吃中餐成为世界时尚潮流，进行海外中餐2.0升级：人均80美金/欧元，挣主流社会的钱，感染他们的胃。”这不仅可以摆脱海外中餐廉价的固有观感，还可以成为国内餐饮企业消解低价内卷、提档升级、开辟新蓝海的发展选择。
书中对中餐空间体系的创新体现在以下几方面：一是从空间角度体现产品的个性差异；二是能够覆盖整个国土；三是能够涵盖每一款中餐产品，包括海外中餐；四是使边界基本清晰有度，其中菜系边界清晰，流派边界模糊，门派边界清晰；五是具有层级，形成体系；六是有利于中餐的传承和发展；七是能够调动中餐企业、政府部门和广大民众的积极性；八是根据发展情况，可以延展，可以迭代。
之所以对中餐菜系做新的划分，刘广伟强调，菜系的概念是多元的，要从传统的“四大”“八大”的概念跳出来，才能看到菜系的全貌。只有从多维度认知“菜系”，才能准确把握“菜系”。有大菜系，也有小菜系；有沿海菜系，也有内陆菜系；有都市菜系，也有地方菜系；有境内菜系，也有海外菜系；有老菜系，也有新菜系；有发展的菜系，也有衰落的菜系。
把菜系问题提升到空间认知中餐产品的高度，完善“菜系”的宽度与深度，《中餐概论》的出版不仅对于我国中餐学科研究范式转型、方法突破做了理论创新，具有学术价值，对于餐饮业和地方经济发展也有实践助益作用。
