春江水暖鸭先知，野菜鲜嫩人先尝。春风轻拂，大地苏醒，沉睡的种子破土而出。山野间、田埂上，处处可见嫩芽初绽，生机勃发。春天，不仅是万物复苏的季节，更是时令蔬菜争相亮相的季节。《黄帝内经》有“食岁谷，以全真气”之说，何谓“食岁谷”就是要吃时令食物。春天，各类时令蔬菜都是餐桌上必不可少的美味。
茭白：水乡清雅春味
茭白，生长于水乡的春日时蔬，在江南被列为“三大名菜”之一，因富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，被誉为“水中人参”。每年春天，茭白生长最盛。此时的水乡田间，茭白丛生，绿叶婆娑，茎秆挺拔。轻轻剥开翠绿的外衣，便露出洁白如玉的茭白肉。因茭白的生长离不开水，古人称其为“水蔬”，《本草纲目》中记载：“菰根生水中，叶如蒲苇，其茎白嫩可食。”其生长环境的特殊性，自带一股清新的水乡气息。
生长于水乡的春日时蔬茭白
说到茭白的吃法，宋代诗人陆游曾写道：“菰菜堪烹滑，莼羹最软柔。”诗中提到的“菰菜”便是茭白。茭白可清炒，亦可炖煮，甚至还能制成腌菜。清代《调鼎集》曾记载：“茭白炒肉，鲜嫩可口，乃春日佳肴。”将茭白切成薄片，与猪肉同炒，茭白的清甜与肉香融合，油润鲜嫩。此外，茭白还可与虾仁、鸡蛋等搭配，制成茭白炒虾仁、茭白煎蛋等家常美味。江南传统名菜“茭白三丝”，就是将茭白、胡萝卜、青椒切丝，清炒而成，色泽鲜艳，口感脆嫩，是春日宴席上的常客。在广州的仙味实验室里，也有茭白炒湖南老腊肉这道菜肴；而在广州柏悦酒店中餐厅，厨师黄远奖曾以西式来演绎茭白，鱼子酱虾油拌茭白，鱼子酱的咸香和虾油的鲜香为茭白做衬托，茭白的主角光环瞬间点亮，市民在家也不妨一试。
鱼子酱虾油拌茭白（司徒/摄）
荠菜：开春第一味
古有诗云：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”荠菜的魅力，古人早已知晓。每年初春，当寒意渐退，荠菜便出生了，成为最早报春的野菜之一。荠菜虽生于野地，却如《诗经》中所言：“谁谓荼苦，其甘如荠”，清香中带着一丝甘甜，被誉为“春天第一鲜”。
荠菜被誉为“春天第一鲜” 广州日报全媒体记者陈馨/摄
在广东，荠菜虽不如江南一带那般常见，却也在春日里悄然登上餐桌，成为老广们品味春鲜的独特选择。广东人喜欢用荠菜来煲汤或煮粥，用其清鲜之味为菜肴增添一抹春意。例如，荠菜猪肝汤便是广东春日里的一道家常美味，将荠菜与猪肝同煮，荠菜的清香在去除猪肝的腥味的同时，保留了它的鲜嫩。汤汁清甜，既滋补又开胃。天河潮流天地的珮姐重庆火锅里，这段时间正用荠菜来做荠菜鸡肉滑、荠菜马蹄丸子等，荠菜与鸡肉、马蹄的糅合，宛如春天里的温柔邂逅。
此外，荠菜也常被用来煮粥，与瘦肉或鱼片搭配，煮成一锅绵滑的荠菜粥，清淡中带着一丝甘甜，是春季养生的佳品。在广东的茶楼里，偶尔能见到荠菜制成的点心，如荠菜饺或荠菜包，皮薄馅足，咬一口，荠菜的鲜嫩与肉香在口中交织。广东人对荠菜的喜爱，不仅在于其独特的口感，更在于它承载着春天的气息与乡野的质朴，为餐桌增添了一抹自然的清新与活力。
草头、芦蒿、鲜荞头：春日三鲜，舌尖上的别样风味
春江水暖鸭先知，野菜鲜嫩人先尝。春天，是品尝江南野菜的时节。草头、芦蒿、鲜荞头作为春季时令蔬菜中的“三鲜”，味道清香、口感清甜，也是人们餐桌上的宠儿。
春天是品尝野菜的时节
草头，又名苜蓿或金花菜，是江南地区春季常见的野菜之一。它的叶片嫩绿，形如三叶草，看起来十分可爱。每年2-3月份，是草头生长的旺季。《食疗本草》记载，草头能“利五脏，明耳目，去热风”，非常适合春季食用。“在广州，草头最常见的吃法是清炒。”市民王女士说道。草头有清内热、清脾胃、助消化的功效，很适合日常食用。将新鲜草头洗净后，用大火快炒，加入少许蒜蓉和盐调味，草头的清香与蒜香相互交融，口感清爽。除了清炒，在江南一带，草头常被用来制作“草头圈子”，将草头与猪大肠同炒，草头的清香中和猪大肠的油腻，口感丰富。
春季是食芦蒿的大好时机。芦蒿又名蒌蒿，茎秆细长，色泽翠绿。此时芦蒿最为鲜嫩。芦蒿的吃法很多，最常见的是被用来制作“芦蒿炒香干”，将芦蒿切段与香干同炒，爆炒出香，口感清爽。广东人讲究“食不厌精，脍不厌细”，对芦蒿的吃法虽不如江南那般多样，却也有其独特之处，比方与腊味搭配，制成“芦蒿炒腊肉”或“芦蒿炒腊肠”。芦蒿切段后，与腊肉或腊肠同炒，芦蒿的清香与腊味的咸香中和，香味扑鼻，十分下饭。此外，芦蒿也常被用来煮粥。将芦蒿切碎后，与白米同煮，煮成一锅绵滑的芦蒿粥，清淡中带着一丝甘甜，暖心暖胃。
生长于山野田间的鲜荞头，茎叶细长，形如小葱，香气独特而浓郁，每年初春，鲜荞头最多。论鲜荞头的做法，最出名的还是江南名菜“鲜荞头炒鸡蛋”，将鲜荞头切段与鸡蛋同炒，鲜荞头的清香与鸡蛋的滑嫩相融合，入口嫩滑无比。在广州餐厅里，鲜荞头最常见的吃法是炒河鲜。将鲜荞头切段后，与虾仁或鱿鱼同炒，鲜荞头的清香与河鲜的鲜甜相互交融，口感清爽。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 王燕
图/资料图片（除署名外）
