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飨春鲜

2025-02-25 10:12 来源:大洋网

春江水暖鸭先知,野菜鲜嫩人先尝。春风轻拂,大地苏醒,沉睡的种子破土而出。山野间、田埂上,处处可见嫩芽初绽,生机勃发。春天,不仅是万物复苏的季节,更是时令蔬菜争相亮相的季节。《黄帝内经》有“食岁谷,以全真气”之说,何谓“食岁谷”就是要吃时令食物。春天,各类时令蔬菜都是餐桌上必不可少的美味。

茭白:水乡清雅春味

茭白,生长于水乡的春日时蔬,在江南被列为“三大名菜”之一,因富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质,被誉为“水中人参”。每年春天,茭白生长最盛。此时的水乡田间,茭白丛生,绿叶婆娑,茎秆挺拔。轻轻剥开翠绿的外衣,便露出洁白如玉的茭白肉。因茭白的生长离不开水,古人称其为“水蔬”,《本草纲目》中记载:“菰根生水中,叶如蒲苇,其茎白嫩可食。”其生长环境的特殊性,自带一股清新的水乡气息。

生长于水乡的春日时蔬茭白

说到茭白的吃法,宋代诗人陆游曾写道:“菰菜堪烹滑,莼羹最软柔。”诗中提到的“菰菜”便是茭白。茭白可清炒,亦可炖煮,甚至还能制成腌菜。清代《调鼎集》曾记载:“茭白炒肉,鲜嫩可口,乃春日佳肴。”将茭白切成薄片,与猪肉同炒,茭白的清甜与肉香融合,油润鲜嫩。此外,茭白还可与虾仁、鸡蛋等搭配,制成茭白炒虾仁、茭白煎蛋等家常美味。江南传统名菜“茭白三丝”,就是将茭白、胡萝卜、青椒切丝,清炒而成,色泽鲜艳,口感脆嫩,是春日宴席上的常客。在广州的仙味实验室里,也有茭白炒湖南老腊肉这道菜肴;而在广州柏悦酒店中餐厅,厨师黄远奖曾以西式来演绎茭白,鱼子酱虾油拌茭白,鱼子酱的咸香和虾油的鲜香为茭白做衬托,茭白的主角光环瞬间点亮,市民在家也不妨一试。

鱼子酱虾油拌茭白(司徒/摄)

荠菜:开春第一味

古有诗云:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”荠菜的魅力,古人早已知晓。每年初春,当寒意渐退,荠菜便出生了,成为最早报春的野菜之一。荠菜虽生于野地,却如《诗经》中所言:“谁谓荼苦,其甘如荠”,清香中带着一丝甘甜,被誉为“春天第一鲜”。

荠菜被誉为“春天第一鲜” 广州日报全媒体记者陈馨/摄

在广东,荠菜虽不如江南一带那般常见,却也在春日里悄然登上餐桌,成为老广们品味春鲜的独特选择。广东人喜欢用荠菜来煲汤或煮粥,用其清鲜之味为菜肴增添一抹春意。例如,荠菜猪肝汤便是广东春日里的一道家常美味,将荠菜与猪肝同煮,荠菜的清香在去除猪肝的腥味的同时,保留了它的鲜嫩。汤汁清甜,既滋补又开胃。天河潮流天地的珮姐重庆火锅里,这段时间正用荠菜来做荠菜鸡肉滑、荠菜马蹄丸子等,荠菜与鸡肉、马蹄的糅合,宛如春天里的温柔邂逅。

此外,荠菜也常被用来煮粥,与瘦肉或鱼片搭配,煮成一锅绵滑的荠菜粥,清淡中带着一丝甘甜,是春季养生的佳品。在广东的茶楼里,偶尔能见到荠菜制成的点心,如荠菜饺或荠菜包,皮薄馅足,咬一口,荠菜的鲜嫩与肉香在口中交织。广东人对荠菜的喜爱,不仅在于其独特的口感,更在于它承载着春天的气息与乡野的质朴,为餐桌增添了一抹自然的清新与活力。

草头、芦蒿、鲜荞头:春日三鲜,舌尖上的别样风味

春江水暖鸭先知,野菜鲜嫩人先尝。春天,是品尝江南野菜的时节。草头、芦蒿、鲜荞头作为春季时令蔬菜中的“三鲜”,味道清香、口感清甜,也是人们餐桌上的宠儿。

春天是品尝野菜的时节

草头,又名苜蓿或金花菜,是江南地区春季常见的野菜之一。它的叶片嫩绿,形如三叶草,看起来十分可爱。每年2-3月份,是草头生长的旺季。《食疗本草》记载,草头能“利五脏,明耳目,去热风”,非常适合春季食用。“在广州,草头最常见的吃法是清炒。”市民王女士说道。草头有清内热、清脾胃、助消化的功效,很适合日常食用。将新鲜草头洗净后,用大火快炒,加入少许蒜蓉和盐调味,草头的清香与蒜香相互交融,口感清爽。除了清炒,在江南一带,草头常被用来制作“草头圈子”,将草头与猪大肠同炒,草头的清香中和猪大肠的油腻,口感丰富。

春季是食芦蒿的大好时机。芦蒿又名蒌蒿,茎秆细长,色泽翠绿。此时芦蒿最为鲜嫩。芦蒿的吃法很多,最常见的是被用来制作“芦蒿炒香干”,将芦蒿切段与香干同炒,爆炒出香,口感清爽。广东人讲究“食不厌精,脍不厌细”,对芦蒿的吃法虽不如江南那般多样,却也有其独特之处,比方与腊味搭配,制成“芦蒿炒腊肉”或“芦蒿炒腊肠”。芦蒿切段后,与腊肉或腊肠同炒,芦蒿的清香与腊味的咸香中和,香味扑鼻,十分下饭。此外,芦蒿也常被用来煮粥。将芦蒿切碎后,与白米同煮,煮成一锅绵滑的芦蒿粥,清淡中带着一丝甘甜,暖心暖胃。

生长于山野田间的鲜荞头,茎叶细长,形如小葱,香气独特而浓郁,每年初春,鲜荞头最多。论鲜荞头的做法,最出名的还是江南名菜“鲜荞头炒鸡蛋”,将鲜荞头切段与鸡蛋同炒,鲜荞头的清香与鸡蛋的滑嫩相融合,入口嫩滑无比。在广州餐厅里,鲜荞头最常见的吃法是炒河鲜。将鲜荞头切段后,与虾仁或鱿鱼同炒,鲜荞头的清香与河鲜的鲜甜相互交融,口感清爽。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 王燕

图/资料图片(除署名外)

[ 编辑: 王婉蕴 ]
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