火爆腰花、夫妻肺片、椒盐大肠……作为国人餐桌上的美味担当，动物内脏一直是种“让人欢喜让人忧”的存在，有人贪恋它的美味，有人却担心它的高胆固醇、高嘌呤甚至还认为它“不安全”。那么，动物内脏食材到底怎样吃更靠谱呢？
动物内脏并非全不好
内脏类食材引发的争议，主要是由于很多人觉得它们不干净、不卫生。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所教授级高级工程师臧明伍表示，人们常吃的动物内脏通常有肝、肾（腰子）、心、胃（肚儿）、大肠、肺等。内脏因为参与代谢，而且含有胆固醇和嘌呤等对健康不是那么友好的成分，所以让很多人望而生畏。但是大多数时，内脏本身并没有一些“科学道理”解读的那么可怕。
以餐桌上常见的猪肝、鸡肝为例，很多人觉得肝脏是处理毒素的器官，所以可能会蓄积很多毒素。臧明伍分析，处理毒素不等于会储存毒素，而是帮助毒素分解代谢和排出，一个正常工作的肝是不会蓄积毒素的。当然，如果动物因为疾病等原因导致肝脏功能受损，确实有蓄积毒素的可能，但是一方面动物的生活周期相对较短，大多数情况下不会对肝脏功能造成明显影响甚至蓄积毒素；另一方面，因为有检验检疫这道关口，有问题的肝脏上市前也很容易被发现。
从安全层面来说，有些人对动物内脏类食材的担心还包括它们是否含有细菌、病毒和重金属。臧明伍分析，经过检疫检验合格的产品是风险可控的，只要认真清洗再充分做熟即可，无需过多担心。至于动物内脏的重金属含量会比肌肉高，虽然确有其事，但检验检疫合格的产品重金属含量都在国家标准规定的安全范围内，而且相比于肉，人们对内脏的食用量和频率，往往要低得多。
内脏类食材中的嘌呤含量较高，比如猪肝、猪肺、猪肚、猪肾、猪肥肠的总嘌呤含量均在239—296毫克/100克之间，猪心稍低一点（170毫克/100克）。胆固醇含量也是如此，与同等重量的猪里脊肉相比，心和胃的胆固醇含量是猪里脊肉的3倍左右；肝、肺、肾的胆固醇含量是猪里脊肉的5—6倍；脑花最高，是猪里脊肉的46倍。
不过，很多人不知道的是，嘌呤和胆固醇其实都是人体必需的营养成分，即便不从外界摄取，人体自身也要合成它们。对于大多数健康人群而言，虽然的确需要控制嘌呤和胆固醇的摄入量，但不能就武断地认为它们绝对不好。
内脏类食材营养丰富
“一个猪肚十副药”，很多类似的民间谚语其实都传达了这样一种较为普遍的认知：食用内脏除了因为它很美味，还因为内脏类食材的营养价值和调理效果好，可以“以形补形”“以脏补脏”。臧明伍认为，尽管这些看法存在争议，也缺乏更严谨的科学研究的理论支撑，但内脏类食材的营养元素含量丰富却是不争的事实。
大多数动物内脏的营养成分主要以蛋白质、脂肪、维生素、矿物质为主。但是，不同的内脏，营养成分差异很大。整体来看，肝的综合营养价值最高，心、肾次之，其他内脏虽然对人体健康负担较小，但综合营养价值差很多。如果给内脏的营养贡献排个顺序的话，依次应该是：肝、心、肾、胃、肠、肺。
肝脏属于高蛋白、低脂肪食材，且其中的蛋白多为优质蛋白。此外，肝脏里的维生素A、铁、锌、硒等含量也非常高。特别是维生素A含量，能达到肌肉中含量的100多倍。以猪肝为例，只要16克就可以满足成人一天的维生素A摄入需要；72克猪肝可以满足成人一天的维生素B2摄入需要；33克猪肝可满足一天的铁摄入需要，而且还是吸收率高的血红素铁。总体来说，肝脏相对肉类来说热量要低，营养密度则高不少，性价比更优。当然，肝脏因为胆固醇和嘌呤的含量也非常高，所以人们对它也是毁誉参半。
肾脏突出的方面是富含硒元素，是肌肉中的十几倍，比如猪肾，只要45克就可满足成人一天的硒摄入需要。此外肾脏中的锌元素、维生素B1、维生素B2含量也较高。
心脏与肾脏类似，除了富含蛋白质，硒含量也很高。而且二者的脂肪含量较低，是纯高蛋白、低脂肪食物。在猪牛羊鸡鸭里，鸡心的营养含量比其他几种略高，维生素A、烟酸、维生素B1的含量也更丰富，但是鸡心的脂肪含量相对较高。
胃的蛋白质含量大约是15%—20%，而且热量很低，在畜肉食材中算低脂高蛋白的；肺跟胃一样，蛋白多（12%—16%）、脂肪少（2.4%—3.9%）；大肠的脂肪含量约有18%以上，从营养角度看不推荐吃。总体来说，这几种内脏类食材除了硒含量较丰富，蛋白质含量相对肝肾都较低，且都不是优质蛋白，吸收利用率较低。
按需选择、合理烹调更健康
如何健康安全地食用内脏食材烹饪的美食？既要选对适合自己的品类，还要注意正确的烹调方法。
臧明伍说，不同的内脏，营养成分各不相同，就算是同一类内脏，不同动物的内脏营养成分也不尽相同。比如大肠，猪大肠中的脂肪含量是最高的，达到了18.7克/100克，而牛大肠和羊大肠的脂肪含量只有2.3克（2.4克）/100克。肝脏中的维生素A的含量差距也较大，牛肝和羊肝中的含量最高，比猪肝高2倍还多。但铁的含量却是正好相反。所以，选择补充维生素A，首选牛肝、羊肝；要补充铁，首选猪肝。
烹调方法也很重要。除了必须煮熟煮透之外，还需要特别留意的是内脏本身脂肪含量不低，如果选择炸、煎、炒、烤等用油量较大的烹饪方式，无疑会让脂肪摄入“水涨船高”。所以，应尽量选择水煮、蒸煲、涮火锅等油盐少的加工方式。
需要特别提醒的是，大多数内脏类食材富含的维生素A是脂溶性维生素，过量食用有中毒风险；铁摄入过量也可能造成脏器损伤。对于容易出现缺铁性贫血的女性来说，可以适量补充铁；但对于经常食用大鱼大肉，又不容易缺铁的男性来说，过多食用内脏可能会造成铁过载。因此，食用肝脏时，要注意控制摄入量，否则可能带来健康风险。《中国居民膳食指南（2022）》建议每月吃2—3次内脏，也就是低于一周一次的频率是合理的。
虽然大多数健康人群不用刻意去避开胆固醇，但是对于已经有高血脂或尿酸水平较高、时刻都有痛风发作风险的人群来说，最好还是少食用内脏。
文/李建
