腰果南瓜汁烩素参
焗牛油果
黑松露炒饭
荷花香满地
清明节刚过，春雨浸润后的嫩芽正抖落掉最后一丝寒意。节日里厚重的滋味仍在口腔里打转，经过3天小长假好吃好喝，体重秤上的数字再次飙升。节后，是时候重启体重管理计划，切换“轻盈”模式了。
近日，广州餐饮界素食之风盛行，粤菜师傅们不再局限于粤菜的框架之中，而是融合世界各地食材与烹调技法，探索更多健康、美味的素食选择，给传统素食带来新的活力与创意。
中外烹调技法相融 海参如此逼真
信步晓港公园里，一栋静谧的小楼映入眼帘；楼内清幽雅静的设计，让人不禁放慢脚步，入内一探究竟。原来，这是个品茗素食之地，名为“禅意茶素”。在此，品一杯清茶，尝一席素斋，与时令鲜味一期一会。
这里的师傅延续粤菜取材多样化的奥义，将食材搭配为更具味觉张力的组合；以原始的调味，呈现素食的生机勃勃。水果、蔬菜等都化为厨师手下的轻盈之味。“焗牛油果”，以牛油果为天然容器，搭配菌菇与时蔬粒点缀，再覆上芝士焗至琥珀色焦糖层，菌菇的鲜美与蔬果的清甜在焗制过程中完美交融。这是素食与法式焗烤的创意碰撞，颠覆了牛油果冷食的传统。厨师采用“焗”的做法，有三大优势：一是令牛油果的口感更加绵密柔润；二是焗烤过程中，高温促使菌菇与蔬菜的鲜香充分渗透至牛油果里，让奶香与菌菇、蔬菜的风味的融合更加紧密；三是高温焗烤能激发牛油果的天然香气，使其本身的奶脂香更为浓郁，同时让它带上微微焦香的独特风味。
天妇罗火龙果、百香果石榴球都是以水果入馔的菜式。天妇罗是日式烹调法，将火龙果裹上天妇罗面糊，精准控温油炸，让火龙果的自然风味与天妇罗的香脆口感完美结合。风味上，这道菜甜中带脆，层次丰富，既有火龙果的清甜，又有天妇罗的香酥。而百香果石榴球的特色在于将热带水果百香果和红火龙果结合，二者口感互补，创造出独特的风味，甜中带酸，清新解腻。
“腰果南瓜汁烩素参”上桌时，令人惊叹其形态的逼真。这素参是以海藻制成，质地Q弹，此菜肴的创新之处在于厨师将南瓜与腰果精心研磨成细腻浓浆，与海藻素参巧妙烩制，实现了风味的深度交融与提升，赋予了菜品甜润不腻、层次分明的口感。
有机食材凝聚成温暖
不少素食爱好者都知道庆春樸门有一个名号——“素食天花板”。因此，它来到广州便成为备受年轻人与素食爱好者们的打卡地。据了解，每一家庆春樸门都拥有独特的风格。广州店以“星际”为主题，当你推开大门，迎面而来的是一条中国红的走廊，移步换景，就来到了布满陨石的“火星”地表，来到“太空舱”里点餐尝素。
创始人严建军说，他们在全球严选优质食材，选用意大利有机橄榄油、有机食材等打造无国界融合蔬食料理，只为给食客带来沉浸式的美食体验。门店里最受消费者欢迎的是黑松露炒饭，厨师选用糙米、大米、黑米，用意大利橄榄油和意大利黑松露酱炒制而成，大米用古法木桶蒸好再炒，软糯Q弹，粒粒分明，新鲜黑松露片点缀其中，味道层次丰富。榛果糙米浆是必点饮品，啜一小口，细腻丝滑，香甜浓郁。据介绍，它是将糙米炒香，榛果烤香后，再放入破壁机打成稠厚奶昔状，仅用冰糖浆稍作调味，一入口浓郁的米香和坚果香便涌现而出。藜麦椒麻豆腐是一道很有爱的素食，是创始人为小女儿研发的菜肴，嫩豆腐搭配超级食物三色藜麦，在麻辣鲜爽中满足对蛋白质的所有需要。
夏日荷塘凝作诗意
于山川大地中孕育而出，于四季风物中滋养而得。广东迎宾馆碧海餐厅的粤菜食府，将大自然中不同生长环境的食材，以纯净、清爽、酸甜的风味形式呈现出各式素食时令菜品，既为唤醒食客季节的味蕾，也为肠胃减负。
春天的餐桌上，有一抹“鲜”被誉为“水中碧螺春”，它“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳”，它就是莼菜。每年3月中下旬到6月期间，是莼菜最为鲜嫩的时候，此时的莼菜嫩滑而带有独特的口感。碧海餐厅的师傅用莼菜加上笋丝、甘笋丝、豆腐丝、木耳丝制成“五彩莼菜羹”，清香沁人心肺，轻盈舒爽，香醇润滑。
广东本地食材也是厨师用以烹制素食的好材料。“素米归云烟”正是选用清远佛冈魔芋米烹制而成的魔芋米炒饭，魔芋米是通过独特的工艺制成的一种低热量人造大米，它不仅保留了魔芋的营养成分，还赋予了它类似大米的口感和形状。
最令人印象深刻的，莫过于“荷花香满地”，这道菜又名“淮山百合球”。它是厨师精选河南焦作的温县垆土铁棍淮山配以兰州九年生百合打造的菜肴。厨师将淮山蒸至绵软，经细筛碾成泥状，再巧塑为含苞待放的荷蕊之姿；精选瓣形饱满的百合，利用其原生弧度，层层叠缀于淮山胚体之上，宛若盛夏粉荷舒展的花瓣。最后以特酿的金桂蜜露点睛，当百合的清甜邂逅桂花的蜜香，在舌尖交织出复杂而曼妙的滋味。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员叶冠荣、张欣瑜
