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小龙虾壳薄肉满 啖啖香

2025-05-13 11:35 来源:大洋网

广州人对食材本味的执着,在小龙虾身上展现得淋漓尽致。

又到一年“吃虾季”,近日小龙虾大量上市。

油焖、十三香、麻辣是小龙虾的常见吃法。

油焖花胶小龙虾

今年小龙虾价格同比略有下降。

天气渐热,傍晚,广州小龙虾餐馆里人头攒动,年轻的男男女女正埋头剥虾吃肉,不一会儿工夫,虾壳堆叠成小山。又到一年“吃虾季”,近日小龙虾大量上市,广州餐馆里各种风味的小龙虾菜肴“重出江湖”。

清鲜 淡雅出本味

广州人对食材本味的执着,在小龙虾身上展现得淋漓尽致。小龙虾的吃法多样,而清蒸与冰镇的吃法,堪称“照妖镜”,只有足够干净、品质上佳的小龙虾,才有“胆量”这么烹制。偏偏“珍姐龙虾”的掌门人珍姐,店里的招牌菜就是清蒸和冰镇小龙虾。这两味,让这“江湖气息”满满的食材,披上了广式料理的优雅外衣。

用7~9钱的大规格江苏小龙虾,是珍姐一直以来的坚持,哪怕市场在打价格战,她也不愿低就了虾的品质。每年此时,她的门店总是门庭若市,外头更是排满人,她家的小龙虾个头大,又弹牙,做法丰富,一周7天都不重复,如清蒸、冰镇、花雕、金沙、十三香、油焖、蒜蓉、干椒等。

随手捞起其店内的小龙虾,反过身,见其肚,可见虾身白净剔透,透过虾壳肚还能见着虾线,腮和小毛更是干净。再见其正身,虾壳坚硬如盔甲,珍姐说,小龙虾分为青虾与红虾,未成熟的为青虾,足够成熟的为红虾,他们所用的就是规格大、已成熟的红虾。清蒸小龙虾与冰镇小龙虾,二者都能品味到虾之清甜本味,不同在于,冰镇小龙虾在低温作用下,肉质略为收缩,更为紧实而弹口,天气热时吃,更是畅快。轻轻点些许酱油和芥末,以咸香带出虾之甜。清蒸小龙虾配的是醋,较为清淡。

近年来,从这清淡吃法里延伸出来的花雕小龙虾,则让小龙虾多了几许江南的气质。在广州烽餐厅里,话梅太雕浸小龙虾是花雕与冰镇做法的结合,太雕的年份更足,甜美酒香与话梅香浸入小龙虾,上桌时,店家已将虾壳去掉,冰镇呈现,如此一来,小龙虾的那丝甜,便恰到好处,冰爽中透着清甜,吃起来十分方便,最适合淑女们的饭局。

豪味 独门配方捞汁香

油焖、十三香、麻辣是小龙虾的常见吃法。大多数有小龙虾菜肴的食肆都能见到这三味或之一,比如广州建国酒店的餐厅里,麻辣口味与十三香口味兼有。

天成川菜餐厅的小龙虾选择湖北生态养殖基地的货源,壳薄肉满。麻辣小龙虾是麻辣控之爱,也是师傅的“拿手好戏”,川菜大厨手炒底料,麻辣香醇,浸润于中的小龙虾,叫人一口入魂。这麻辣汁不容放过一滴,店里还有个“清除虾汁计划”,便是来一份波纹面,捞一捞,十分带感。

十三香小龙虾十分经典,作为淮扬菜的代表之一,自上世纪90年代已经火遍当地的街头巷尾,尔后更是风靡全城。珍姐的十三香小龙虾是独门配方,用三十多种中草药配成十三香的底味,草果、八角、花椒、桂皮、当归和罗汉果等磨成粉末待用。十三香的汤底当天熬制当天用,这汤底辣中带甜,有其记忆点。早期,珍姐正是凭着十三香小龙虾闯出一条路,成功沉淀了一大批老顾客。如今,这道经典风味自然成为店内的招牌。

另一道经典菜肴油焖小龙虾,如今已升级为油焖花胶小龙虾,比瓜子脸还大的一大片花胶,与小龙虾竟也毫无违和感。花胶是每日现发,爽滑入味滋补。

市场供应量增加

食客畅吃小龙虾

“终于可以畅吃小龙虾了!”在广州生活的湖南姑娘刘小姐酷爱吃小龙虾,近日可算大快朵颐了。昨日,广州日报全媒体记者从市场采访获悉,今年小龙虾价格同比略有下降。

根据小龙虾批发商的说法,近期多数餐馆采购的是性价比较高的中小虾,而7~9钱的大虾产量不算多,批发价稳定在22元/斤左右,因大虾的养殖成本高、周期长,价格波动相对较小,但后续价格具体还要看接下来的上市量。记者调查城中多家餐饮门店见到,小龙虾“大促”开启,白云大道一家小龙虾门店107元竟有5斤香辣秘制小龙虾,即1斤20元左右。

有资深市场人士分析指出,小龙虾市场价格下滑,主要原因是近年来小龙虾养殖面积的扩大与产量增长,市场供应量增加。

据公开数据,2023年全国养殖面积已达2950万亩,产量突破316.1万吨。此外,加之小龙虾进入上市高峰期,即每年4~6月,多个小龙虾主产区的虾集中上市,进一步加大了市场供应量,因供过于求而令小龙虾价格持续走低。一般到秋天时节,小龙虾的市场供应量减少,供需关系改变时,小龙虾的价格才会回升。

(文/广州日报全媒体记者 曾繁莹)

[ 编辑: 陈廷仁 ]
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06:46 增城开办乡村夜校为群众“量身定制”培训课程

“全职宝妈从0到1勇闯自媒体”,这是乡村夜校电商技能培训班学员熊晶开通的视频号上的个人简介。自今年5月参加完夜校培训班后,今年35岁的二孩妈妈熊晶保持着每天至少发一条视频的频率“起号”。

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