随着气温攀升，广东的青蟹褪去稚嫩，奄仔蟹与黄油蟹相继登场。
蟹黄面
黄油蟹最经典的吃法便是清蒸。
每年黄油蟹大量上市的高峰期是7～10月份。
农历四月，岭南的咸淡水交汇处悄然酝酿着一场味觉盛宴。随着气温攀升，广东的青蟹褪去稚嫩，奄仔蟹与黄油蟹相继登场，以丰腴的脂膏与鲜甜的肉质，成为老饕们追逐的时令珍馐。
奄仔蟹的清甜和黄油蟹的浓郁，二者一淡一浓，将广东人对鲜味的极致追求演绎得淋漓尽致。
奄仔蟹 口感清鲜
奄仔蟹是未交配的雌青蟹。此时的它，外壳青绿柔软，蟹膏呈半流质状，既保有幼蟹的鲜嫩，又初具成熟蟹的脂香。因其生长于咸淡水交汇处如台山都斛、南沙，蟹肉兼具海水蟹的紧实与淡水蟹的清甜，蟹膏如流沙咸蛋黄般柔滑，既无黄油蟹的浓腻，亦不似膏蟹的硬实，堪称“平民版黄油蟹”。
奄仔蟹的鲜美，源于其独特的生长环境。珠江口咸淡水交融的水域，为蟹肉注入微妙的鲜甜层次。其肉质介于水蟹的寡淡与肉蟹的紧实之间，嫩滑中带一丝弹牙，蟹膏则如凝脂般细腻，入口即化，余韵悠长。老饕们尤爱黑奄仔，也就是蟹脐白中透黑者，其膏脂更饱满，风味更浓郁。
南沙渔民传授秘籍：将蟹浸入冰水使其“醉眠”，可保蒸煮时蟹体完整，精华不流失。经典做法以清蒸为主，蟹腹朝上置蒸笼，佐紫苏驱寒，15分钟即熟。
盐焗则赋予咸香，砂锅焗锁住汁水，鲜花椒焗更添辛香层次，一蟹多味，尽显岭南食俗的灵动。
今年4月份，广州成隆行的第一批奄仔蟹就上架了，现在更是大量上市。“今年的天气很好，雨水不多，气温合适，目前来看，奄仔蟹的质量比去年好很多。”主理人杨富琅说。在其店中，除了清蒸，还有野山桔蒸和熟醉这两种吃法，尤其是野山桔蒸，让奄仔蟹的清甜里多了几许山野气息，特别有意思。
番禺奥园喜来登酒店的主厨刘师傅特立独行，用奄仔蟹与水瓜和骟鸡一起焖，创出这道夏季清爽菜肴来。奄仔蟹正当爆膏时，香滑且有溏心，香味比肉蟹要鲜甜。为免奄仔蟹的鲜味流失，要先拉油以锁定蟹汁的鲜味，再加嫩滑甜的水瓜和肉质饱满的大骟鸡一起焖，这一煲，清中带鲜，尤以奄仔蟹的味道最香浓，令人吃过返寻味。
如何挑选奄仔蟹？
挑选奄仔蟹需“三看”：一看蟹脐，饱满隆起的蟹肚下必藏丰膏；二观关节，蟹脚关节处若隐若现的淡黄，预示膏脂已“爆浆”；三掂重量，3~4两的蟹体态匀称，膏肉平衡。
黄油蟹 口感醇厚
黄油蟹是青蟹中的“天选之子”，千分之一的概率令其身价傲视群蟹。其诞生需三重机缘：一是母蟹膏脂过丰，脱壳失败；二是盛夏烈日炙烤，膏脂融化为金黄油质；三是咸淡水环境与充足光照，缺一不可，广州南沙就是盛产黄油蟹之地。待下个月光照更猛烈之时，黄油蟹的产量将更多。本月，黄油蟹虽有，但还未成气候。
顶级黄油蟹的膏脂如液态黄金，渗透至蟹脚关节，蒸熟后通体金黄，蟹盖透光可见油光流动。其风味集蟹膏蟹油的醇厚、蟹肉的鲜甜于一体，入口如奶油般绵密。有食家形容它，“吃完指尖留香三日，腥味全无。”
黄油蟹最经典的吃法便是清蒸。烹饪时，需以冰水麻痹活蟹，防止挣扎致油流失，清蒸时火候精准拿捏。海珠赤岗街道艺泓路上的熹鳌会黄油蟹体验店里，主理人可可用冰水将黄油蟹冻晕后，在奄位夹上姜片和柠檬叶清蒸，淡淡的柠檬清香和海洋咸鲜味完美混搭，油膏金黄甘香，齿颊留香。
“雪糕蟹”是另一种体验，实质是熟醉黄油蟹的做法，呈现桂花风味。店家将黄油蟹蒸熟后，放入用黄酒和十几款配料特调的酱汁腌制，香草和桂花清香是这款熟醉蟹最诱人之处，金黄色的软膏吃起来口感就像雪糕般丝滑绵密，肉质更是鲜甜无比，回味无穷。蟹黄面也是到店必试的，一只5两的黄油蟹才能出一碗蟹黄面，手工剥蟹，没有科技与狠活。
在私房菜餐厅六福餐馆里，主厨Kelvin师傅赋予黄油蟹别样风味：牛油鲜花椒煎焗。将蟹蒸至六成熟，开边用牛油和鲜牛胸油一齐香煎，后下花椒，表层带微辣提鲜，内香蟹鲜。
每年黄油蟹大量上市的高峰期是7～10月份，这个时候品质最好的黄油蟹有一部分爆膏爆油。可可说，太肥的蟹反而出不了广东省，这种蟹太过于成熟，无法长途运输。最肥的蟹既然被留存下来，就被挑选出来做成了滴滴似黄金的蟹黄酱，蟹黄酱是手工秘制，工序烦琐，但是美味异常鲜香营养价值丰富，再过两个月，不妨去试试。
如何挑选黄油蟹？
按油脂分布，黄油蟹分全油（膏脂遍布）、头手（关节透油）、膏油（局部凝膏）三等，5两全油蟹可售千元，堪称“蟹中爱马仕”。挑选黄油蟹需“日光鉴宝”：执蟹遮光，若蟹壳两侧通透如琥珀，则为化油上品。轻按蟹脐，软而不塌者膏脂已融，硬者尚未足够。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 庄小龙
