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一淡一浓 舌尖上的蟹味盛宴

2025-05-20 10:08 来源:大洋网

随着气温攀升,广东的青蟹褪去稚嫩,奄仔蟹与黄油蟹相继登场。

蟹黄面

黄油蟹最经典的吃法便是清蒸。

每年黄油蟹大量上市的高峰期是7~10月份。

农历四月,岭南的咸淡水交汇处悄然酝酿着一场味觉盛宴。随着气温攀升,广东的青蟹褪去稚嫩,奄仔蟹与黄油蟹相继登场,以丰腴的脂膏与鲜甜的肉质,成为老饕们追逐的时令珍馐。

奄仔蟹的清甜和黄油蟹的浓郁,二者一淡一浓,将广东人对鲜味的极致追求演绎得淋漓尽致。

奄仔蟹 口感清鲜

奄仔蟹是未交配的雌青蟹。此时的它,外壳青绿柔软,蟹膏呈半流质状,既保有幼蟹的鲜嫩,又初具成熟蟹的脂香。因其生长于咸淡水交汇处如台山都斛、南沙,蟹肉兼具海水蟹的紧实与淡水蟹的清甜,蟹膏如流沙咸蛋黄般柔滑,既无黄油蟹的浓腻,亦不似膏蟹的硬实,堪称“平民版黄油蟹”。

奄仔蟹的鲜美,源于其独特的生长环境。珠江口咸淡水交融的水域,为蟹肉注入微妙的鲜甜层次。其肉质介于水蟹的寡淡与肉蟹的紧实之间,嫩滑中带一丝弹牙,蟹膏则如凝脂般细腻,入口即化,余韵悠长。老饕们尤爱黑奄仔,也就是蟹脐白中透黑者,其膏脂更饱满,风味更浓郁。

南沙渔民传授秘籍:将蟹浸入冰水使其“醉眠”,可保蒸煮时蟹体完整,精华不流失。经典做法以清蒸为主,蟹腹朝上置蒸笼,佐紫苏驱寒,15分钟即熟。

盐焗则赋予咸香,砂锅焗锁住汁水,鲜花椒焗更添辛香层次,一蟹多味,尽显岭南食俗的灵动。

今年4月份,广州成隆行的第一批奄仔蟹就上架了,现在更是大量上市。“今年的天气很好,雨水不多,气温合适,目前来看,奄仔蟹的质量比去年好很多。”主理人杨富琅说。在其店中,除了清蒸,还有野山桔蒸和熟醉这两种吃法,尤其是野山桔蒸,让奄仔蟹的清甜里多了几许山野气息,特别有意思。

番禺奥园喜来登酒店的主厨刘师傅特立独行,用奄仔蟹与水瓜和骟鸡一起焖,创出这道夏季清爽菜肴来。奄仔蟹正当爆膏时,香滑且有溏心,香味比肉蟹要鲜甜。为免奄仔蟹的鲜味流失,要先拉油以锁定蟹汁的鲜味,再加嫩滑甜的水瓜和肉质饱满的大骟鸡一起焖,这一煲,清中带鲜,尤以奄仔蟹的味道最香浓,令人吃过返寻味。

如何挑选奄仔蟹?

挑选奄仔蟹需“三看”:一看蟹脐,饱满隆起的蟹肚下必藏丰膏;二观关节,蟹脚关节处若隐若现的淡黄,预示膏脂已“爆浆”;三掂重量,3~4两的蟹体态匀称,膏肉平衡。

黄油蟹 口感醇厚

黄油蟹是青蟹中的“天选之子”,千分之一的概率令其身价傲视群蟹。其诞生需三重机缘:一是母蟹膏脂过丰,脱壳失败;二是盛夏烈日炙烤,膏脂融化为金黄油质;三是咸淡水环境与充足光照,缺一不可,广州南沙就是盛产黄油蟹之地。待下个月光照更猛烈之时,黄油蟹的产量将更多。本月,黄油蟹虽有,但还未成气候。

顶级黄油蟹的膏脂如液态黄金,渗透至蟹脚关节,蒸熟后通体金黄,蟹盖透光可见油光流动。其风味集蟹膏蟹油的醇厚、蟹肉的鲜甜于一体,入口如奶油般绵密。有食家形容它,“吃完指尖留香三日,腥味全无。”

黄油蟹最经典的吃法便是清蒸。烹饪时,需以冰水麻痹活蟹,防止挣扎致油流失,清蒸时火候精准拿捏。海珠赤岗街道艺泓路上的熹鳌会黄油蟹体验店里,主理人可可用冰水将黄油蟹冻晕后,在奄位夹上姜片和柠檬叶清蒸,淡淡的柠檬清香和海洋咸鲜味完美混搭,油膏金黄甘香,齿颊留香。

“雪糕蟹”是另一种体验,实质是熟醉黄油蟹的做法,呈现桂花风味。店家将黄油蟹蒸熟后,放入用黄酒和十几款配料特调的酱汁腌制,香草和桂花清香是这款熟醉蟹最诱人之处,金黄色的软膏吃起来口感就像雪糕般丝滑绵密,肉质更是鲜甜无比,回味无穷。蟹黄面也是到店必试的,一只5两的黄油蟹才能出一碗蟹黄面,手工剥蟹,没有科技与狠活。

在私房菜餐厅六福餐馆里,主厨Kelvin师傅赋予黄油蟹别样风味:牛油鲜花椒煎焗。将蟹蒸至六成熟,开边用牛油和鲜牛胸油一齐香煎,后下花椒,表层带微辣提鲜,内香蟹鲜。

每年黄油蟹大量上市的高峰期是7~10月份,这个时候品质最好的黄油蟹有一部分爆膏爆油。可可说,太肥的蟹反而出不了广东省,这种蟹太过于成熟,无法长途运输。最肥的蟹既然被留存下来,就被挑选出来做成了滴滴似黄金的蟹黄酱,蟹黄酱是手工秘制,工序烦琐,但是美味异常鲜香营养价值丰富,再过两个月,不妨去试试。

如何挑选黄油蟹?

按油脂分布,黄油蟹分全油(膏脂遍布)、头手(关节透油)、膏油(局部凝膏)三等,5两全油蟹可售千元,堪称“蟹中爱马仕”。挑选黄油蟹需“日光鉴宝”:执蟹遮光,若蟹壳两侧通透如琥珀,则为化油上品。轻按蟹脐,软而不塌者膏脂已融,硬者尚未足够。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 庄小龙

[ 编辑: 陈廷仁 ]
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