粽子里真材实料
夏日甜品融入粽子
咸肉粽口感丰富
粽子风味更多样
粽子也可美味健康兼得
端午节即将来临，又到了“玉粽袭香千舸竞，艾叶黄酒可驱邪”的好时节。作为纪念爱国诗人屈原的重要文化符号，粽子一如既往备受人们关注和喜爱。记者采访发现，今年的粽子市场可谓创意频出，采用伊比利亚火腿的粽子让食材更上一层楼，巧用健康科技的低糖粽把健康“卷”出新高度，营养与口味双结合的新式粽更是让年轻群体也对粽子“爱不释口”。作为继承传统和推进潮流的“粽”代表，今年的粽子在口味与健康等方面皆玩出了新花样。
实力派
伊比利亚火腿入粽来
猪肉是肉粽子里不可少的食材，优秀的粽子自然离不开优秀的食材。记者发现，近年来，有不少餐厅与食品品牌在粽子食材的追求上颇为执着，已经用上了伊比利亚火腿等优质食材。
“两年前，很偶然地接触到伊比利亚猪肉，当时被这猪肉的风味与品质震惊到，恰好端午节到了，就突发奇想把这猪肉用到粽子里，包了点给家人试试，味道还不赖！”广州“1218主厨”餐厅的主理人Kelvin，曾就职于某国际五星级酒店，对出品尤其看重。与他同样看重靓猪肉品质的，还有“家餐食社”的创始人辉哥。山桔伊比利亚黑毛猪咸肉粽、西班牙火腿鲍鱼纯种橡果猪肉粽等，都是他们的端午靓粽，对于食材品质的信心，从粽名上可见一斑。
无论是Kelvin还是辉哥，即便在往年找到了合适食材，也不愿年年拘于一格，追求更好以及更美味是他们的宗旨。Kelvin发现临近端午时，也正是大连特色海胆“马粪胆”最当季之时，于是他尝试在伊比利亚猪肉粽里加入“马粪胆”的元素，海胆的鲜味来源是谷氨酸，其与猪肉的脂肪一结合，一下子将鲜味拉升多个等级，风味效果一下跳脱出来，比起单一猪肉粽，顿时拉开大差距，惊艳许多。但即便效果已不错，厨师出身的Kelvin还不满足，他再逐步探索，于粽子里加入大连干鲍鱼、大连瑶柱、阳江虾干，赋予粽子海之味，今年，他更是将粽子里的鸭蛋换成广西北海的海鸭蛋黄，油润以及香度即刻提升，难怪他家出品的粽子，大家追着吃。
辉哥今年找到了一味独特香料：野山桔。据他介绍，野山桔与桔系是同一科，香气独特，近年来颇受部分主打精致餐饮的主厨欢迎。野山桔是人手采摘后生晒而成，利用它的香味，将其加入伊比利亚黑毛猪咸肉粽里，再用恩平非遗手艺编织来绑粽子，编织的纹路很古老，更有实用性，可保持粽子的水分不流失。今年，辉哥还用山桔来做山桔银耳炖酥梨，配搭于端午礼盒里，甚是合拍。
清爽派
“粽”有夏日甜品记忆
春日的细雨渐远，充满活力的夏日如约而至。夏天里，那些儿时酸梅汤、青梅、绿豆汤、椰汁的记忆也纷至沓来。如果能将夏日甜品融入到粽子里，那会如何呢？今年，星巴克收集了不少消费者的“夏日记忆”，解锁了多款“新中式夏日甜品”，比如“西柚见菠萝”“罗望酸梅汤”“白桃碧螺春”。
“西柚见菠萝”的灵感源于酸甜可口的夏日饮品菠萝柚子茶。美味内馅有菠萝西柚酱带来酸甜交织的滋味，充满夏日活力。罗望酸梅汤的灵感来源于夏季经典饮品酸梅汁，内馅加入罗望子青梅果酱、罗望子泥，让人回味起夏天冰沙酸梅汤的特有味道，咬一口青梅颗粒，口舌回甘。冰沁冻椰椰因经典海南夏季甜品清补凉而生，馅料精选了椰子丁与椰浆，让消费者能感受到椰果丁颗粒与齿尖碰撞的美妙，仿佛置身椰林沙滩，享受大汗淋漓后一口沁凉椰汁的畅快，椰香四溢。白桃碧螺春，这是往年广受欢迎的星冰粽口味，灵感来自清爽的桃子乌龙茶冻，精选碧螺春茶、桃桃果酱为主原料，将茶香与桃香巧妙融合，带来清新怡人的口感。
健康派
“粽”享美味无负担
美味和健康如何兼得？既让人们吃上香甜软糯的粽子，又不增加肥胖风险，记者发现，今年市场上多款粽子甩掉粽子“高糖高油”的标签，更加轻盈了。
滋粥楼有关负责人李小姐说，今年的野米粽精选富有优质动物蛋白的瘦肉与高纤维的野米，采用植物蛋白含量较高的红豆与眉豆，配比科学健康，提高了单粽的蛋白质含量。粽子中的原产野米富含蛋白质与膳食纤维，满足食客健康饮食需求。其中，野米与白糯米达到1比3黄金比例，既保留粽子的软糯，更添嚼劲与营养。
传统糯米粽高含糖量和高GI（高升糖指数），今年，有平台的“低糖粽”颇受欢迎。本来生活的“低糖青稞粽”，灵魂在于膳食纤维含量更高的青稞，搭配少盐少油配方，双管齐下守护健康。整粒青稞替代部分糯米，咬破瞬间带来独特“爆珠”口感，与糯香交织，层次丰富。在低糖青稞粽行列，还有火腿鲜肉、栗子鲜肉、茉莉雪芽等口味，创新舌尖体验；今年，叮咚买菜也研发了低GI低升糖咸蛋黄肉粽、低GI低升糖鲍汁五花肉粽等新品。原料上，燕麦米等谷物替换了大部分糯米，提供了丰富膳食纤维，而通过低GI认证的晶炼黑糖以及低GI水苏糖复合益生元粉，则降低了粽子的GI值。红小豆、芸豆等豆类的加入，使粽子饱含蛋白质、矿物质与维生素等营养。销售数据显示，低GI粽子一经推出，就受到市场追捧。其中，低GI低升糖咸蛋黄肉粽最受欢迎，日销量近千份。
业内专家表示，低GI粽子的走红，是健康饮食潮流与传统节日文化碰撞的结果。食品企业通过技术创新与原料优化，让传统粽子在保留风味的同时，更契合现代人的健康需求。
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 陈家欣
