肉末酿苦瓜汤
啤酒鸭
海带虾皮冬瓜汤
芒种,一个交织着丰收喜悦与溽暑蒸腾的名字。麦浪翻涌的金黄尚在眼前,空气中已然弥漫开黏稠的热意,蝉鸣聒噪,催促着人们为身心寻一方清凉。此刻的舌尖,该如何回应?一苦、二凉、三宜酸,便是古人智慧凝成的消暑箴言。
夏天吃点“苦”,舌尖澄澈
夏季雨多天气热,空气潮湿,许多人会出现无力和困乏的症状。苦味食材,有清热解暑功效,增强食欲,令夏季不再“苦苦逼人”。苦瓜就是一个典型的代表,那青翠带棱的身影,是夏日餐桌的清凉使者。虽初尝它时,总忍不住微蹙眉头,但其清火解暑、益气生津的妙处,却叫人难以割舍。
广府人的智慧,将它化作一碗温润的肉末酿苦瓜汤。肥瘦相间的肉糜,裹着淀粉的柔嫩,被小心翼翼地填入苦瓜的玉环之中。与几粒圆润的黄豆共浴清汤,文火慢煨。待苦瓜褪去生硬,犹存风骨,撒上一把翠绿香菜,便是出锅的信号。汤色清亮,入口微苦,旋即被肉脂的醇鲜温柔包裹。咬破瓜环,苦与鲜在舌尖交融、化开,一股清冽之气自喉头沁入心脾,那盘踞不去的暑气,竟悄然消散了几分。
苦菊是山野间拂面的凉风。无需繁复装点,凉拌便是它最本真的模样。择净、沥水,青翠欲滴的叶片舒展。调一碟灵魂酱汁:香醋的酸爽、生抽的咸鲜、香油的馥郁、白糖的微甘,再佐以蒜末的辛烈与盐粒的点睛。料汁泼洒,三两下拌匀,稍待片刻,让滋味渗入叶脉。夹一箸入口,脆嫩微苦的叶片裹挟着酸甜咸鲜的复合滋味,如同一阵清风席卷味蕾,瞬间涤荡心火,明目开怀。餐前小啖,沉睡的食欲便被这山野清气温柔唤醒。
可供食用的苦味食物还有很多,比如莲子、芥蓝、荞麦、生菜。莲子和百合做成甜品,芥蓝加肉炒粉是碳水爱好者的天菜,生菜只需烫熟淋上蚝油生抽调料就足够美味。
清补,温凉相济的馈赠
“清补”并不意味着单吃素菜、水果,也不是追求饮食的绝对清与素。事实上,“清补”重在强调补和养,于温润中寻得平衡,在滋养间悄然消暑。地上清补的宝“食”,诸如鸭肉和冬瓜,就很适合在芒种吃。
俗话说“防苦夏,多吃鸭” ,鸭性平凉,不温不燥,如一方温润的水泽,滋养而不助火。啤酒鸭,便是这水泽滋味的浓烈绽放。鸭块在姜酒水中褪去腥膻,于热油中煸炒至金黄微焦。倾入金黄麦香的啤酒,瞬时香气蒸腾。添上冰糖的润泽,生抽老抽的浓醇,盐粒的稳重,慢火焖炖。汤汁在时光中浓缩,鸭肉吸饱了酒香与酱色,变得酥软丰腴。临起锅,撒入一把青蒜苗,翻炒间,香气愈发蓬勃。夹一块鸭肉,轻轻一吮,脂香、酱香、酒香在口中交融爆炸,浓郁却不油腻。即便是最恹恹的胃口,也在这色香味的交响中豁然洞开。芒种想吃点“胃口重”的,它就是不二之选。
冬瓜是夏日消暑的“老演员”,它内含大量水分,堪称“高钾低钠”型瓜果的代表,具有降噪止渴、利尿排湿的功效,且冬瓜的热量很低,每100克冬瓜中仅含有10卡左右的热量,所以深受减肥人士的喜爱。
海带虾皮冬瓜汤是广府人家中的常备汤水,将冬瓜的这份澄澈发挥到极致。先将海带泡发切片,后冷水入锅,加半勺料酒焯水1分钟,去除海腥味。热锅加入冷油,放入虾皮,小火煸香至微黄,加姜片、葱白炒出香气。再倒入冬瓜块翻炒至边缘透明,加海带、800ml开水,大火煮沸转中火炖十来分钟。汤中的鲜味渐渐显现,只需加1/3茶匙盐,撒葱花,淋半勺芝麻油增香即可出锅。虾皮自带咸鲜,冬瓜软烂吸饱了汤汁。盛一碗,冬瓜早已软糯如玉,吸饱了虾皮的咸鲜与海带的深沉。汤水清亮,入口温润回甘,一碗下肚,仿佛体内郁积的火气被浇熄,疲惫的身心重新注满清凉的活力。
芒种啜酸,津生暑散
酸,是夏日味蕾最灵动的音符。它能敛汗生津,唤醒被暑气麻痹的知觉。乌梅、山楂、柠檬、葡萄……皆是这酸甜诗篇的词句。
江南芒种,“青梅煮酒”是流淌千年的风雅。一颗颗青碧梅子,饱含初夏的酸涩。居家自制青梅酒,只需青梅、冰糖和白酒,先将青梅去蒂洗净,盐水浸泡2小时后晾干,再用牙签扎孔加速发酵。接着,按“一层梅一层糖”装入消毒玻璃罐,倒入白酒密封,阴凉处静置3个月可饮,1年风味更醇厚。酿好的青梅酒加入冰块,一口下肚,清冽酸甜,梅香鲜活。在夏日的夜晚,吹着徐徐晚风,和三两朋友聊聊天,喝一口青梅酒,暑气烟消云散。
若论即时消暑,酸梅汤更是夏日不可或缺的琼浆。梁实秋笔下那“冰糖多、梅汁稠、水少”的浓郁酽醇,是旧时北平的清凉记忆。乌梅、山楂、陈皮、甘草、洛神花……各味药材在清水中舒展、浸润。连水入锅,慢火熬煮。看汤汁由浅转深,空气中弥漫开复杂而诱人的酸甜气息。滤去渣滓,投入大块黄冰糖,待其融化,撒入点点金桂。冷藏数小时,或投入晶莹冰块。端起一杯,深红透亮。
入口,乌梅的酸爽主调鲜明,山楂的果韵悠长回甘,甘草的甘甜悄然调和,陈皮的辛香在尾韵悠悠回荡。一杯未尽,津液已生,暑气顿消,只余舌尖上那欲罢不能、一口接一口的清凉韵律。
文/广州日报全媒体记者:曾繁莹 实习生 陈家欣
图/资料图片