肉末酿苦瓜汤
啤酒鸭
海带虾皮冬瓜汤
芒种，一个交织着丰收喜悦与溽暑蒸腾的名字。麦浪翻涌的金黄尚在眼前，空气中已然弥漫开黏稠的热意，蝉鸣聒噪，催促着人们为身心寻一方清凉。此刻的舌尖，该如何回应？一苦、二凉、三宜酸，便是古人智慧凝成的消暑箴言。
夏天吃点“苦”，舌尖澄澈
夏季雨多天气热，空气潮湿，许多人会出现无力和困乏的症状。苦味食材，有清热解暑功效，增强食欲，令夏季不再“苦苦逼人”。苦瓜就是一个典型的代表，那青翠带棱的身影，是夏日餐桌的清凉使者。虽初尝它时，总忍不住微蹙眉头，但其清火解暑、益气生津的妙处，却叫人难以割舍。
广府人的智慧，将它化作一碗温润的肉末酿苦瓜汤。肥瘦相间的肉糜，裹着淀粉的柔嫩，被小心翼翼地填入苦瓜的玉环之中。与几粒圆润的黄豆共浴清汤，文火慢煨。待苦瓜褪去生硬，犹存风骨，撒上一把翠绿香菜，便是出锅的信号。汤色清亮，入口微苦，旋即被肉脂的醇鲜温柔包裹。咬破瓜环，苦与鲜在舌尖交融、化开，一股清冽之气自喉头沁入心脾，那盘踞不去的暑气，竟悄然消散了几分。
苦菊是山野间拂面的凉风。无需繁复装点，凉拌便是它最本真的模样。择净、沥水，青翠欲滴的叶片舒展。调一碟灵魂酱汁：香醋的酸爽、生抽的咸鲜、香油的馥郁、白糖的微甘，再佐以蒜末的辛烈与盐粒的点睛。料汁泼洒，三两下拌匀，稍待片刻，让滋味渗入叶脉。夹一箸入口，脆嫩微苦的叶片裹挟着酸甜咸鲜的复合滋味，如同一阵清风席卷味蕾，瞬间涤荡心火，明目开怀。餐前小啖，沉睡的食欲便被这山野清气温柔唤醒。
可供食用的苦味食物还有很多，比如莲子、芥蓝、荞麦、生菜。莲子和百合做成甜品，芥蓝加肉炒粉是碳水爱好者的天菜，生菜只需烫熟淋上蚝油生抽调料就足够美味。
清补，温凉相济的馈赠
“清补”并不意味着单吃素菜、水果，也不是追求饮食的绝对清与素。事实上，“清补”重在强调补和养，于温润中寻得平衡，在滋养间悄然消暑。地上清补的宝“食”，诸如鸭肉和冬瓜，就很适合在芒种吃。
俗话说“防苦夏，多吃鸭” ，鸭性平凉，不温不燥，如一方温润的水泽，滋养而不助火。啤酒鸭，便是这水泽滋味的浓烈绽放。鸭块在姜酒水中褪去腥膻，于热油中煸炒至金黄微焦。倾入金黄麦香的啤酒，瞬时香气蒸腾。添上冰糖的润泽，生抽老抽的浓醇，盐粒的稳重，慢火焖炖。汤汁在时光中浓缩，鸭肉吸饱了酒香与酱色，变得酥软丰腴。临起锅，撒入一把青蒜苗，翻炒间，香气愈发蓬勃。夹一块鸭肉，轻轻一吮，脂香、酱香、酒香在口中交融爆炸，浓郁却不油腻。即便是最恹恹的胃口，也在这色香味的交响中豁然洞开。芒种想吃点“胃口重”的，它就是不二之选。
冬瓜是夏日消暑的“老演员”，它内含大量水分，堪称“高钾低钠”型瓜果的代表，具有降噪止渴、利尿排湿的功效，且冬瓜的热量很低，每100克冬瓜中仅含有10卡左右的热量，所以深受减肥人士的喜爱。
海带虾皮冬瓜汤是广府人家中的常备汤水，将冬瓜的这份澄澈发挥到极致。先将海带泡发切片，后冷水入锅，加半勺料酒焯水1分钟，去除海腥味。热锅加入冷油，放入虾皮，小火煸香至微黄，加姜片、葱白炒出香气。再倒入冬瓜块翻炒至边缘透明，加海带、800ml开水，大火煮沸转中火炖十来分钟。汤中的鲜味渐渐显现，只需加1/3茶匙盐，撒葱花，淋半勺芝麻油增香即可出锅。虾皮自带咸鲜，冬瓜软烂吸饱了汤汁。盛一碗，冬瓜早已软糯如玉，吸饱了虾皮的咸鲜与海带的深沉。汤水清亮，入口温润回甘，一碗下肚，仿佛体内郁积的火气被浇熄，疲惫的身心重新注满清凉的活力。
芒种啜酸，津生暑散
酸，是夏日味蕾最灵动的音符。它能敛汗生津，唤醒被暑气麻痹的知觉。乌梅、山楂、柠檬、葡萄……皆是这酸甜诗篇的词句。
江南芒种，“青梅煮酒”是流淌千年的风雅。一颗颗青碧梅子，饱含初夏的酸涩。居家自制青梅酒，只需青梅、冰糖和白酒，先将青梅去蒂洗净，盐水浸泡2小时后晾干，再用牙签扎孔加速发酵。接着，按“一层梅一层糖”装入消毒玻璃罐，倒入白酒密封，阴凉处静置3个月可饮，1年风味更醇厚。酿好的青梅酒加入冰块，一口下肚，清冽酸甜，梅香鲜活。在夏日的夜晚，吹着徐徐晚风，和三两朋友聊聊天，喝一口青梅酒，暑气烟消云散。
若论即时消暑，酸梅汤更是夏日不可或缺的琼浆。梁实秋笔下那“冰糖多、梅汁稠、水少”的浓郁酽醇，是旧时北平的清凉记忆。乌梅、山楂、陈皮、甘草、洛神花……各味药材在清水中舒展、浸润。连水入锅，慢火熬煮。看汤汁由浅转深，空气中弥漫开复杂而诱人的酸甜气息。滤去渣滓，投入大块黄冰糖，待其融化，撒入点点金桂。冷藏数小时，或投入晶莹冰块。端起一杯，深红透亮。
入口，乌梅的酸爽主调鲜明，山楂的果韵悠长回甘，甘草的甘甜悄然调和，陈皮的辛香在尾韵悠悠回荡。一杯未尽，津液已生，暑气顿消，只余舌尖上那欲罢不能、一口接一口的清凉韵律。
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 实习生 陈家欣
图/资料图片
