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吃腐乳会致癌?很多人都错怪它了

2025-06-11 14:01 来源:央视新闻客户端

在传统发酵美食中,腐乳是深受欢迎的“饭搭子”,十分下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁。

但关于腐乳的“闲言碎语”也不少,比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品,不健康”……那么,腐乳究竟是怎样的存在?

腐乳有三种颜色

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品。根据制作辅料的不同,腐乳一般有三种颜色:红腐乳、青腐乳和白腐乳。

■红腐乳

也叫红方,“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”,常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵,所以表面呈红色,内部为淡黄色或白色。

■青腐乳

也叫青方,民间称为臭豆腐。虽然闻着臭,但入口后香味浓郁、口感细腻。

■白腐乳

也叫白方,“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳,被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色,具有黄豆清香。

吃腐乳不会致癌

之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”,主要有两方面原因:

■腐乳中的“腐”字,让人想到了“腐败变质”,制作腐乳过程中的毛霉,又让人想到了“发霉”;

■腐乳属于腌制品,让人担心是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

实际上,并不用担心吃腐乳会致癌。

首先,制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌,都属于“好霉菌”,不同于臭名昭著的黄曲霉,不会产生致癌物。其次,腐乳的亚硝酸盐含量很低,只要是购买正规厂家生产的腐乳,就不用担心致癌问题。

腐乳的营养如何?

从豆腐变成腐乳,营养上不仅没有多大损失,营养价值反而有所提高。

■保留原有营养的同时,部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养,同时维生素B2、维生素B6等含量有增加,如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

■更易消化

蛋白质被分解为多肽和氨基酸,蛋白质消化率大大提高;脂肪被分解为脂肪酸和甘油,更好消化。

■不易胀气

经过发酵,大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解,不易引起胀气。

■大豆异黄酮活性更高

在未发酵前,大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在,由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用,使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在,活性更高,能更好起到抗氧化作用。同时,对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

■产生了新的营养

大豆中几乎不含维生素B12,但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等营养。

豆腐与腐乳的主要营养对比

别多吃,小心盐超标

腐乳的营养价值虽高,但也存在一个不可忽视的问题——盐含量不低。

根据《中国食物成分表》中的数据,红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g,是豆腐钠含量的350~550倍。

1块腐乳一般为10g,吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg,201mg、246mg,折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g,吃盐太多不仅不利于控制血压,对胃部的健康也不友好。所以,吃了腐乳就要减少烹调盐用量,做菜时可以少放1捏盐或1指甲盖盐,也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

自制腐乳需谨慎,小心中毒!

有人喜欢自制腐乳,觉得自己做得干净卫生,出于安全起见最好不要自制。

传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中,让环境中的微生物落在白胚上,逐渐生长后形成毛胚。然而,传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制,有毒有害微生物的生长得不到控制,可能含有对人体有害的致病菌,比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡球菌等,如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖,食用后可能会导致食物中毒。

而正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵,能更好控制菌种的种类和发酵环境,保证食品安全性。

腐乳除了能直接吃还可以做菜,如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。

[ 编辑: 佘湘娥 ]
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