一年中最为湿热的季节,却是“菌中之王”——松茸的最佳生长期。这段时间,随着潮湿雾气弥漫云南山林,松茸悄然破土而出。待到山林晨昏雾霭最浓时,它们便顶开厚实的松针腐殖层,一支支、一簇簇,悄无声息地探出头来。采摘后的松茸运往全国各地,争鲜的广府人必不能错过这份自然馈赠的“头啖鲜”。
山林间的菌之王
今年松茸总体价格依旧偏高,在300元~500元/斤不等。
“松茸的生长环境极为苛刻。”滋粥楼总经理江炳锋告诉记者,“松茸生长需空气湿度高但少雨水的潮湿天气,山林最合适。”因地区不同,松茸的品质各异,总体可分为5~7厘米、7~9厘米、9~12厘米这三个区间。
香格里拉泥土湿度极佳,因而松茸产量大,菌香清,口感爽滑。凭借地理优势和适中的价格,香格里拉松茸声名在外,受欢迎度高。
另一个主要松茸产区为林芝、波密和沙德,依次出菌,量大实惠,口感实脆,偏向大众化,性价比最高。
而小金县的松茸产量低,颜色偏金黄,菌香特别清且浓郁,所以价格也最高。
胜记主理人梁家贤告诉记者,今年松茸的整体产量较为稳定,云南部分地区因雨季产量有所减少,总体价格依旧偏高,维持在300元~500元/斤不等。
松茸的养育技术仍不成熟,故野生松茸的采摘和挑选更为关键,若寻得优质的松茸,空运归来,最佳赏味时间为24小时至48小时,至多不得超过5天,否则鲜味和口感大打折扣。松茸的处理较为考验功力,不可泡水,不可阳光直晒。
正确的处理方式是需以陶瓷刀轻轻刮净菌子身上的泥土,再以小水流清洗,尽量保持菌粉不脱落,香味更充分。加工过程中,切片不可过力,否则菌子易受损。
松茸吃法之“清雅派”
油盐蒸松茸
松茸的吃法多样,有的只为还原其本味,我们姑且称之为“清雅派”。这类吃法,习惯将菌子加入鸡汤食用,广府本地喜爱加肉食与松茸进行烹饪,将松茸鲜味与肉香融为一体,或不加点缀,纯吃松茸的鲜。
六福餐馆运营总监兼总厨梁志坤向记者介绍了一道经典菜品——云南松茸浸台山扇鸡。他精选广东台山扇鸡,慢火炖4至5个小时,取其鸡汤,鸡肉去骨留肉,选用云南昆明7~9厘米的松茸,将鸡汤淋至松茸上面,以汤的余温将松茸焯熟。梁师傅强调,松茸采摘后最佳食用时间为2天,口感最鲜嫩可口。
滋粥楼的油盐蒸松茸也是清雅派代表,总经理江炳锋说:“这道菜关键在于时间的把握,精准至秒。”餐厅选用香格里拉时令松茸。油盐蒸松茸若想体验佳,必须采用个头较大的松茸,切成厚度3毫米左右的片状,在水沸腾之后蒸一分钟,而后加少许花生油和精盐以调味,可最大限度还原其鲜美。这道菜可根据食客的需求灵活调整调料,以实现最佳食用体验。若说更滋润香甜的菜肴,其粥水烫松茸必有一席之地。精选东北大米熬出米油,取粥水加白贝于其中,粥水融合海鲜的丝丝咸香,再放入松茸烫约40秒。松茸的鲜、粥水的甜与海味巧妙融合。
不妨一试的还有胜记的松茸刺身。厨师用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后洗净,切成薄片冰镇上碟,蘸些许青柠汁或芥末即可食用。
松茸吃法之“豪迈派”
相比清雅派,豪迈吃法更显丰腴滋味。以油入松茸是本地的一大特色,梁家贤向记者介绍,鸡油可在煎的过程中将油润自然融入松茸中,而黄油煎松茸则是较为香口的吃法,其做法也并不繁复。他采用的新鲜松茸尺寸为7~9厘米,切成2厘米的厚片,平底锅加热放入黄油,再平整铺上松茸片,将其两面颜色煎至变深变黄,再撒入少许黑胡椒盐调味。以这种做法制成的松茸,香味充分激发,轻咬一口,滑嫩弹牙,还带着少许汁水。
六福餐馆的玫瑰海盐牛油堂煎松茸菌有异曲同工之处。以黄油提香,玫瑰海盐的瑰色入馔,为松茸添加少许夏日的色调,更为高级诱人。
六福餐馆的松茸菌捞花胶走地鸡亦深受食客的喜爱。这道菜的精髓在于新鲜的野生松茸菌,将其煮熟,加入花胶、走地鸡和少许调料,以青瓜、红萝卜点缀一下,撒入广式薄脆,拌匀即可进食。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 陈家欣
图/受访者提供