一年中最为湿热的季节，却是“菌中之王”——松茸的最佳生长期。这段时间，随着潮湿雾气弥漫云南山林，松茸悄然破土而出。待到山林晨昏雾霭最浓时，它们便顶开厚实的松针腐殖层，一支支、一簇簇，悄无声息地探出头来。采摘后的松茸运往全国各地，争鲜的广府人必不能错过这份自然馈赠的“头啖鲜”。
山林间的菌之王
今年松茸总体价格依旧偏高，在300元~500元/斤不等。
“松茸的生长环境极为苛刻。”滋粥楼总经理江炳锋告诉记者，“松茸生长需空气湿度高但少雨水的潮湿天气，山林最合适。”因地区不同，松茸的品质各异，总体可分为5~7厘米、7~9厘米、9~12厘米这三个区间。
香格里拉泥土湿度极佳，因而松茸产量大，菌香清，口感爽滑。凭借地理优势和适中的价格，香格里拉松茸声名在外，受欢迎度高。
另一个主要松茸产区为林芝、波密和沙德，依次出菌，量大实惠，口感实脆，偏向大众化，性价比最高。
而小金县的松茸产量低，颜色偏金黄，菌香特别清且浓郁，所以价格也最高。
胜记主理人梁家贤告诉记者，今年松茸的整体产量较为稳定，云南部分地区因雨季产量有所减少，总体价格依旧偏高，维持在300元~500元/斤不等。
松茸的养育技术仍不成熟，故野生松茸的采摘和挑选更为关键，若寻得优质的松茸，空运归来，最佳赏味时间为24小时至48小时，至多不得超过5天，否则鲜味和口感大打折扣。松茸的处理较为考验功力，不可泡水，不可阳光直晒。
正确的处理方式是需以陶瓷刀轻轻刮净菌子身上的泥土，再以小水流清洗，尽量保持菌粉不脱落，香味更充分。加工过程中，切片不可过力，否则菌子易受损。
松茸吃法之“清雅派”
油盐蒸松茸
松茸的吃法多样，有的只为还原其本味，我们姑且称之为“清雅派”。这类吃法，习惯将菌子加入鸡汤食用，广府本地喜爱加肉食与松茸进行烹饪，将松茸鲜味与肉香融为一体，或不加点缀，纯吃松茸的鲜。
六福餐馆运营总监兼总厨梁志坤向记者介绍了一道经典菜品——云南松茸浸台山扇鸡。他精选广东台山扇鸡，慢火炖4至5个小时，取其鸡汤，鸡肉去骨留肉，选用云南昆明7~9厘米的松茸，将鸡汤淋至松茸上面，以汤的余温将松茸焯熟。梁师傅强调，松茸采摘后最佳食用时间为2天，口感最鲜嫩可口。
滋粥楼的油盐蒸松茸也是清雅派代表，总经理江炳锋说：“这道菜关键在于时间的把握，精准至秒。”餐厅选用香格里拉时令松茸。油盐蒸松茸若想体验佳，必须采用个头较大的松茸，切成厚度3毫米左右的片状，在水沸腾之后蒸一分钟，而后加少许花生油和精盐以调味，可最大限度还原其鲜美。这道菜可根据食客的需求灵活调整调料，以实现最佳食用体验。若说更滋润香甜的菜肴，其粥水烫松茸必有一席之地。精选东北大米熬出米油，取粥水加白贝于其中，粥水融合海鲜的丝丝咸香，再放入松茸烫约40秒。松茸的鲜、粥水的甜与海味巧妙融合。
不妨一试的还有胜记的松茸刺身。厨师用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后洗净，切成薄片冰镇上碟，蘸些许青柠汁或芥末即可食用。
松茸吃法之“豪迈派”
相比清雅派，豪迈吃法更显丰腴滋味。以油入松茸是本地的一大特色，梁家贤向记者介绍，鸡油可在煎的过程中将油润自然融入松茸中，而黄油煎松茸则是较为香口的吃法，其做法也并不繁复。他采用的新鲜松茸尺寸为7~9厘米，切成2厘米的厚片，平底锅加热放入黄油，再平整铺上松茸片，将其两面颜色煎至变深变黄，再撒入少许黑胡椒盐调味。以这种做法制成的松茸，香味充分激发，轻咬一口，滑嫩弹牙，还带着少许汁水。
六福餐馆的玫瑰海盐牛油堂煎松茸菌有异曲同工之处。以黄油提香，玫瑰海盐的瑰色入馔，为松茸添加少许夏日的色调，更为高级诱人。
六福餐馆的松茸菌捞花胶走地鸡亦深受食客的喜爱。这道菜的精髓在于新鲜的野生松茸菌，将其煮熟，加入花胶、走地鸡和少许调料，以青瓜、红萝卜点缀一下，撒入广式薄脆，拌匀即可进食。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 陈家欣
图/受访者提供
