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徐徐秋风拂面过,白露也循风而至。作为我国第十五个节气,“白露”因“早晚温差变大,地间叶面常有白色露珠”而得名,它也昭示着天气转凉、仲秋丰收。
如今,全国各地逐渐入秋,燥意渐浓,空气干燥,易损伤津液。饮食也需应时而变,宜多吃生津养液、滋阴润肺之物,少吃厚重辛辣菜肴,才可缓解秋燥之症,聪明的广府人早有准备,将吃的巧思融于节令之中。
秋燥显 食之有道
秋燥显,食之有道。进入9月,吃法上就要讲究养肺润燥。初秋,由于空气中水分含量减少,更容易出现口干、唇干等症状,俗称为“秋燥”。“十样白”(亦有称为“三样白”)是不少地区的经典食材,包括白芍、白术、白扁豆、白茅根、白山药、白茯苓等。中医认为,吃白色食物可生津润肺,将其与肉食煨汤,有生津润肺之效。
如今,润秋的吃法很丰富。厨师将雪耳、百合与莲子一起,慢火炖,放入少许冰糖、红枣与枸杞,口感顺滑、软糯,不仅可润肺滋养,还可缓解秋燥咳嗽等。若是想吃上一口粉糯鲜香的山药,厨师将其与鸭子同煮,鸭肉油脂随慢火渐渐浸润山药,口感滑腻绵密,汤中肉香与药材的香相得益彰。
提起鸭,老广少不了一碗白术芡实老鸭汤,将老鸭、白术、芡实、陈皮和虫草花等食材放入锅中,以武火煮沸,再转文火煲,转眼间食材香气随之而出,只需少许盐调味,肉甜汤鲜。
待到广州桂花挂满枝头,桂花糕也可安排上。桂花糕口感松软且糯,轻咬一口,花香、糯米香萦绕舌尖。
以节气为灵感 湿润滋补
今年,广州许多餐厅以节气为灵感,为市民奉上时令之味。在融苑餐厅里,兰州九年百合与洪湖莲藕将于白露时节登场,西北的甘润与江南的粉糯,融合成秋日里的温润滋补。店家选用生长于黄土高原的兰州九年百合,其瓣形饱满,色泽乳白如玉,口感清甜,有“蔬菜人参”之美誉。餐厅以极简方法呈现之:用高温砂锅生焗,锁住九年百合的全部水分和精华。一揭盖,香气扑鼻。
另一节令食法是百合炒虾仁。百合和虾仁的邂逅,宛如秋日里的淡雅相逢。虾仁是师傅们每日手剥,保持新鲜,Q弹爽滑。而百合洁白清甜,口感清雅,无须过多复杂调味,只要轻轻一炒,咸鲜与清甜相互融合。
每到这个时节,亦是菌子成熟时,干巴菌浓香,用它和百合一配,别有一番滋味。朴素如它,却内有乾坤,香米吸饱干巴菌的香,焗烤后表面微焦,内里湿润丰腴,菌子的香、米之香、百合之甜完美走到了一起,在舌尖奏起交响曲。
而大山深处的罗田板栗亦正当季。其质地细腻,风味浓郁,在广州餐厅里,板栗烧鸡粉糯香甜,鸡肉满是栗香。若好素食,不妨来一份板栗香菇焖饭,饭粒油润,板栗粉糯,让人忍不住多吃了两碗。
秋饮有良方
除了吃的菜式,茶饮也有不少滋润的良方。秋燥宜饮梨汤,广州人食梨,讲究保留本味又添滋养。最简单的冰糖炖雪梨,将雪梨去核切块,与冰糖同入砂锅慢炖,待梨肉变得软糯透亮,汤汁浓稠清甜,趁热喝上一口,暖意从喉咙滑至肺腑。更精致些的,会做一道蜂蜜梨盅,把梨从顶部切开,挖去内核,填入蜂蜜、百合与枸杞,上锅蒸制。蒸好的梨盅,梨肉吸满了蜂蜜的甜润与百合的清香。
假设你想“随手”喝得一口滋润茶水,菊花茶必不可少。一壶热水,几朵菊花,茶楼里,它是清爽解腻的滋润茶水;树荫下,它是大叔乘凉闲聊的搭档。菊花具有清热解毒、凉血明目、缓解呼吸系统疾病等功效,尤其适合在秋燥之时饮用。另外,五指毛桃土茯苓茶也是本地人的专属秋饮。五指毛桃能益气健脾,土茯苓利湿解毒,炒薏米与赤小豆健脾渗湿,陈皮理气化湿,几种食材相互搭配,口感清淡甘润,风味独特。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 陈家欣